Manzo all’olio di Rovato: la ricetta tradizionale

Marco Parisi

Quando penso ai secondi piatti della domenica, quelli che si preparano senza fretta e che riuniscono tutta la famiglia intorno alla tavola, il manzo all’olio è uno dei primi che mi vengono in mente. È una ricetta che richiede pazienza, ma che ripaga ogni minuto trascorso ai fornelli. La carne cuoce lentamente in un condimento a base di olio extravergine di oliva, aglio e acciughe, fino a diventare così morbida da poter essere tagliata senza fatica. E il profumo che si diffonde in cucina durante la cottura è già una promessa di quello che arriverà nel piatto.

La prima volta che mi sono avvicinato a questa preparazione ero piuttosto incuriosito dalla presenza delle acciughe. Mi chiedevo se il loro sapore avrebbe coperto quello della carne, ma ho scoperto che succede esattamente il contrario. Durante la lunga cottura, le acciughe si sciolgono nel fondo, regalando al condimento una piacevole sapidità senza risultare invadenti.

Quella che vi propongo è una versione ispirata al tradizionale manzo all’olio di Rovato, specialità della cucina bresciana, che ho scelto di accompagnare con una morbida polenta gialla. È proprio questo abbinamento che, secondo me, rende il piatto ancora più invitante: la polenta raccoglie il fondo di cottura e completa perfettamente il sapore della carne.

Manzo all’olio di Rovato: cosa rende speciale questa ricetta?

Il manzo all’olio è una preparazione tradizionale legata a Rovato, in provincia di Brescia, nel territorio della Franciacorta. La sua particolarità sta nell’utilizzo di pochi ingredienti capaci di trasformare un taglio di carne adatto alle lunghe cotture in un piatto ricco di sapore. Tra gli elementi caratteristici ci sono l’olio extravergine di oliva, le acciughe, l’aglio e il pangrattato, utilizzato per dare consistenza alla salsa.

A differenza di altre ricette di carne in umido, qui il condimento non è a base di pomodoro o vino rosso. È proprio l’olio extravergine di oliva, insieme al fondo di cottura, a creare quella salsa dorata che accompagna le fette di manzo. Il segreto è mantenere una temperatura dolce e costante, senza lasciare che il liquido bolla troppo energicamente. Solo così la carne avrà il tempo di ammorbidirsi e di assorbire i profumi del condimento.

Quale taglio di carne scegliere

Se volete ottenere un risultato davvero soddisfacente, vi consiglio di chiedere al macellaio il cappello del prete, un taglio ricavato dalla spalla del bovino. È caratterizzato da una venatura di tessuto connettivo che, durante la cottura prolungata, si ammorbidisce e contribuisce a rendere la carne particolarmente tenera.

Un altro dettaglio importante riguarda il modo in cui la carne viene cotta. Vi suggerisco di utilizzare una casseruola abbastanza alta e non troppo larga, in modo che il liquido possa avvolgere buona parte del pezzo di manzo. Una volta terminata la cottura, è meglio lasciarlo intiepidire prima di affettarlo, tagliandolo sempre perpendicolarmente alle fibre. Otterrete così delle fette regolari, spesse circa 1 cm, perfette da ricoprire con il loro sughetto.

Perché il manzo all’olio va cotto lentamente?

Il tempo è l’ingrediente che non può mancare in questa ricetta. Il cappello del prete ha bisogno di una cottura prolungata per diventare morbido, quindi vi sconsiglio di aumentare troppo la fiamma per accelerare il procedimento. Il liquido deve sobbollire appena, con qualche piccola bolla che affiora in superficie. Dopo circa 3 ore, potrete verificare la consistenza della carne infilzandola con una forchetta: se entra facilmente, significa che è pronta.

Anche il fondo merita attenzione. A fine cottura potete addensarlo con poco pangrattato e formaggio grattugiato, fino a ottenere una salsa vellutata che avvolge le fette senza coprirne il sapore. Io preferisco mantenerla abbastanza fluida, proprio per poterla distribuire anche sulla polenta.

Come servire e conservare il manzo all’olio

Il contorno che vi consiglio è senza dubbio la polenta, da servire calda e morbida accanto alla carne. Se preferite un’alternativa, potete accompagnare il manzo con patate lesse, purè oppure spinaci saltati in padella. In ogni caso, non dimenticate di aggiungere qualche cucchiaio di salsa direttamente sulle fette prima di portarle in tavola.

Questo piatto è perfetto anche da preparare il giorno precedente. Potete lasciarlo raffreddare, conservarlo in frigorifero insieme al suo fondo di cottura e riscaldarlo delicatamente prima di servirlo. In un contenitore ben chiuso si conserva per circa 2-3 giorni in frigorifero. Personalmente, trovo molto comodo prepararlo in anticipo quando ho ospiti: così, al momento del pranzo, devo soltanto occuparmi della polenta e scaldare la carne nel suo sughetto.

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Sistemare 900 gr di cappello del prete di manzo su un tagliere e asciugarne la superficie con carta da cucina. Sbucciare 3 spicchi di aglio, tagliarli a pezzetti e dividere 4 filetti di acciughe dissalate in piccoli segmenti. Praticare alcune incisioni profonde nella carne con un coltello affilato e inserire al loro interno i pezzetti di aglio e di acciughe, distribuendoli in modo uniforme.

Step 2

Versare 40 ml di olio extravergine di oliva in una casseruola alta, preferibilmente dal fondo spesso, e scaldare a fiamma media. Adagiare il pezzo di carne nella pentola e rosolarlo per circa 8-10 minuti complessivi, girandolo delicatamente per farlo colorire su tutti i lati. Controllare che si formi una leggera crosticina dorata, evitando di bruciare il fondo di cottura.

Step 3

Aggiungere nella casseruola i 120 ml di olio extravergine di oliva rimasti, distribuendoli intorno alla carne. Versare 900 ml di acqua calda, in modo da coprire buona parte del pezzo di manzo, e portare lentamente a un leggero bollore. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per circa 3 ore, girando la carne ogni 40-45 minuti e controllando che il liquido non si asciughi eccessivamente.

Step 4

Verificare la cottura del manzo inserendo una forchetta nella parte più spessa, controllando che la carne risulti tenera e ceda facilmente. Prolungare la cottura di 15-20 minuti, se necessario, mantenendo sempre la fiamma molto bassa. Trasferire il manzo su un tagliere, coprirlo leggermente e lasciarlo intiepidire per circa 15 minuti, conservando tutto il fondo nella casseruola.

Step 5

Versare gli 800 ml di acqua rimasti in una pentola dal fondo spesso e portarli a ebollizione, aggiungendo sale q.b. Versare a pioggia 200 gr di farina di mais per polenta tradizionale, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 40 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una polenta morbida e cremosa.

Step 6

Tritare finemente 15 gr di capperi dissalati e unirli al fondo di cottura del manzo. Aggiungere 25 gr di pangrattato e 20 gr di Grana Padano grattugiato, mescolando a fiamma bassa per circa 3-5 minuti fino a ottenere una salsa leggermente densa. Completare con prezzemolo q.b. tritato, regolare eventualmente di sale q.b. e pepe q.b. e mescolare fino a ottenere un condimento omogeneo e profumato.

Step 7

Tagliare il manzo ormai intiepidito a fette spesse circa 1 cm, utilizzando un coltello affilato e seguendo una direzione perpendicolare alle fibre della carne. Sistemare delicatamente le fette nella casseruola con il fondo di cottura e lasciarle insaporire a fuoco basso per circa 5 minuti. Girarle con attenzione almeno una volta, in modo che risultino completamente avvolte dalla salsa senza rompersi.

Step 8

Distribuire la polenta ancora calda nei piatti, formando una porzione morbida e abbondante su un lato. Sistemare accanto alcune fette di manzo, disponendole leggermente sovrapposte per valorizzare la loro consistenza tenera. Completare con qualche cucchiaio di fondo di cottura caldo, lasciandolo scivolare anche sulla polenta, e servire immediatamente.

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