Panforte: la ricetta del dolce natalizio senza ostia

Marco Parisi

Il panforte si fa con le mani: si mescola la frutta con lo sciroppo ancora caldo, si preme nello stampo e si schiaccia con una spatola bagnata finché il composto diventa un blocco unico. Il risultato è un dolce basso e compatto, profumato di miele e spezie, che si taglia a spicchi sottili e si spolvera di zucchero a velo.

Io lo preparo qualche giorno prima di Natale e ne faccio sempre due: uno per la tavola e uno da regalare, avvolto nella carta forno e legato con lo spago. Mi piace tagliarlo a fine pranzo, in fettine sottili, da mangiare con un caffè, quando c’è ancora spazio per qualcosa di dolce ma non per un’altra fetta di panettone.

Il panforte normalmente si fa con un foglio di ostia alimentare sul fondo dello stampo, che serve a non farlo attaccare. Io la salto e uso solo la carta forno: il dolce viene lo stesso, basta lasciarlo intiepidire qualche minuto prima di sformarlo. Per il resto non c’è niente da impastare né da far lievitare: servono 2 ore e 30 minuti, quasi tutti di cottura e raffreddamento.

Il segreto del panforte compatto

Tutto si gioca sullo sciroppo di zucchero e miele. Io lo scaldo a fuoco dolce, mescolando, finché è fluido e lucido, e lo spengo prima che superi i 120°C: oltre i 130°C lo zucchero caramella e compromette la consistenza del dolce.

Poi bisogna essere veloci: lo sciroppo va versato sulla frutta ancora caldo e mescolato subito, perché raffreddandosi si indurisce e diventa difficile da lavorare. Il composto è denso e colloso, quindi si preme nello stampo con una spatola inumidita, fino a livellarlo bene.

Il resto sono scelte di cui non mi pento: mandorle e nocciole tostate per 8-10 minuti, perché il calore ne risveglia il profumo, canditi di buona qualità e uvetta ben strizzata, che altrimenti rilascia acqua. All’uscita dal forno il panforte può sembrare ancora morbido, ma si indurisce raffreddandosi: per questo si taglia solo quando è freddo.

Come sformare il panforte senza che si attacchi

Il panforte è tenuto insieme da uno sciroppo di miele, che raffreddandosi si incolla a tutto. Per questo rivesto fondo e bordi dello stampo con carta forno e non lo sformo subito: lo lascio intiepidire per 10 minuti, poi passo un coltello lungo il bordo e lo sollevo con delicatezza.

Se lo sformate troppo presto è ancora morbido e si deforma, mentre da freddo nello stampo lo sciroppo può farlo attaccare. La carta forno resta sul fondo finché il panforte è completamente freddo: staccatela solo prima di tagliarlo.

Panforte, panpepato e pangiallo: che differenza c’è?

Sono tre dolci natalizi del Centro Italia con la frutta secca come protagonista, ma non sono lo stesso dolce. Il panforte è senese ed è fatto con mandorle, canditi e miele. Il panpepato, nelle ricette umbre, usa cioccolato, cacao e uvetta, mentre il pangiallo romano è un’altra variante regionale.

Quello che vi propongo è il panforte chiaro, con mandorle, nocciole e canditi, spolverato in abbondanza di zucchero a velo. Se lo preferite più scuro e speziato, aggiungete 20 gr di cacao amaro in polvere insieme alla farina e una presa di pepe nero.

Come si taglia e come si conserva il panforte

Il panforte si taglia quando è completamente freddo, con un coltello affilato e a spicchi sottili: è denso e colloso, e una fetta alta si rompe. Se la lama si appiccica, passatela ogni tanto sotto l’acqua calda e asciugatela.

Si conserva per 7-10 giorni, avvolto nella carta forno e poi in un contenitore chiuso, in un luogo fresco e asciutto. Lo zucchero a velo tende a sciogliersi a contatto con il miele: rispolveratelo prima di servire.

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Preriscaldare il forno statico a 180°C e tostare su una teglia 200 gr di mandorle pelate e 100 gr di nocciole sgusciate per 8-10 minuti, mescolandole a metà cottura. Nel frattempo mettere in ammollo 50 gr di uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolarla, strizzarla e asciugarla con un canovaccio. Far raffreddare la frutta secca, tagliare a metà le mandorle e lasciare intere le nocciole.

Step 2

In una ciotola capiente mescolare le mandorle e le nocciole tostate con l’uvetta strizzata, 120 gr di arancia candita a cubetti e 120 gr di cedro candito a cubetti. Aggiungere 150 gr di farina 00, 2 gr di cannella in polvere, 1 gr di noce moscata, 1 gr di chiodi di garofano in polvere e 2 gr di coriandolo in polvere. Mescolare bene, in modo che la farina avvolga tutta la frutta.

Step 3

Mettere in un pentolino a fondo spesso 150 gr di zucchero semolato, 150 gr di miele millefiori e 30 ml di acqua. Scaldare a fuoco dolce, mescolando, per 4-5 minuti, finché lo zucchero si scioglie e lo sciroppo diventa fluido e lucido. Spegnere il fuoco prima che superi i 120°C, controllando con un termometro da cucina, oppure appena lo sciroppo sobbolle e non è ancora ambrato.

Step 4

Versare lo sciroppo caldo sulla frutta e mescolare subito con un cucchiaio di legno. Continuare a lavorare il composto finché la farina è completamente assorbita e tutti i pezzi risultano ricoperti: sarà denso e colloso, quindi mescolare con decisione. Procedere in fretta, perché raffreddandosi lo sciroppo si indurisce.

Step 5

Rivestire fondo e bordi di uno stampo apribile da 20 cm con carta forno. Trasferire il composto nello stampo e pressarlo con una spatola o con il dorso di un cucchiaio inumiditi, fino a livellarlo bene. Il panforte deve risultare compatto e alto circa 3 cm.

Step 6

Cuocere sul ripiano centrale del forno statico a 180°C per 30 minuti, finché i bordi sono scuri e la superficie è lucida. Spegnere il forno e lasciare il panforte all’interno, con lo sportello socchiuso, per 5 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare nello stampo per 10 minuti.

Step 7

Sformare il panforte con delicatezza, passando un coltello lungo il bordo, e trasferirlo su una gratella. Lasciarlo raffreddare completamente per almeno 1 ora, poi staccare la carta forno. Spolverare la superficie e i bordi con 20 gr di zucchero a velo e tagliarlo a spicchi sottili con un coltello affilato.

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