Gusto a tutta birra: la ricetta dello stinco di maiale alla birra

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La rivoluzione è tangibile. Il pianeta birra è cambiato in maniera profonda negli ultimi dieci anni. Un tempo, gli appassionati dovevano affidarsi al “guru” di turno che divulgava piccole etichette d’autore, ma il mercato conosceva poche varietà. Anche i luoghi della birra prendevano a modello altre latitudini: da un lato i locali di ortodossia austro-bavarese coi taglieri di speck, i wurstel e il goulash, dall’altra i pub di stampo anglosassone, regno delle birre scure e dei burgers.

Oggi, invece, sempre più spesso capita di trovare chef pluristellati come il sublime Massimo Bottura della Francescana di Modena, che non ha esitato a mettere in carta delle birre di alta gamma da combinare ai suoi piatti. Sono cresciuti i consumatori, ma soprattutto è cresciuto il mercato.

È infatti dalla seconda metà degli anni ’90 che si è sviluppato il fenomeno delle birre artigianali italiane, grazie a pionieri come il piemontese Teo Musso del Baladin e il lombardo Agostino Arioli del Birrificio Italiano, anche sull’onda di un fenomeno nato negli anni ’60 in California con l’Anchor Brewing.

Il risultato è stata una proliferazione appassionata di micro-birrifici intelligenti che hanno saputo testimoniare anche in questo campo l’eccellenza del made in Italy.

La Ricetta dello stinco di maiale alla birra di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma

“Ai miei tempi non c’erano tutte queste birre che girano oggi: si andava sul semplice… ma dovevate vedere quanto usciva gustoso un piatto classico come lo stinco di maiale impreziosito dalla birra”, racconta Annibale Mastroddi, macellaio guru di via di Ripetta.

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Il segreto è nel decotennare bene gli stinchi e massaggiarli con olio, sale, pepe abbondante e ginepro frantumato al mortaio.

Step 2

A seguire, si proteggono gli stinchi con pellicola di alluminio e si lasciano riposare tutta la notte.

Step 3

A questo punto si fanno rosolare gli stinchi a fuoco medio in una casseruola di ghisa, girando continuamente per una mezz’ora.

Step 4

Da questo momento si comincia a unire la birra, poca alla volta, continuando a girare per un’altra ora e mezza.

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