Una striscia di pasta sottile, qualche pizzico con le dita e un giro su se stessa: bastano pochi gesti per trasformare farina, vino e olio nelle cartellate pugliesi, i dolci fritti a forma di rosa tipici del Natale in Puglia. Dopo la frittura si bagnano nel miele caldo, che resta tra le pieghe e rende ogni spirale lucida e croccante.
Lo so, le cartellate hanno fama di essere un dolce per chi ha molta esperienza, e vi confesso che richiedono un po’ di manualità. Ma non c’è nulla di difficile: l’impasto ha pochi ingredienti, la forma si impara dopo le prime cartellate e il resto lo fa l’asciugatura notturna, che serve a farle gonfiare di bollicine in frittura. Vi servono circa 11 ore, ma in cucina lavorate circa due ore e mezza.
Io le preparo di sera, quando ho tempo per stendere e pizzicare con calma, e le friggo la mattina dopo. Con questa dose escono circa 45 cartellate, abbastanza per dieci persone, e sono ottime anche da regalare in una scatola.
Come fare le cartellate pugliesi piene di bolle
Il trucco per avere tante bollicine sta in tre dettagli: lo spessore, il riposo e l’olio. La sfoglia va stesa fino a circa 1 mm, quasi trasparente, perché più è sottile e più si gonfia in frittura. Poi le cartellate vanno lasciate asciugare per almeno 8 ore, così in superficie si forma una pellicina che, a contatto con l’olio, si solleva in tante bolle.
L’ultimo dettaglio è la temperatura dell’olio, che deve essere intorno ai 170°C: se è più bassa le cartellate assorbono olio e restano pesanti, se è più alta scuriscono prima di cuocere bene. Friggetele poche alla volta e controllate la temperatura con un termometro da cucina.
Pizzicare e arrotolare: il gesto che dà la forma a rosa
Le strisce vanno ritagliate con la rotella dentata, lunghe circa 30 cm e larghe 3 cm. Si piegano a metà nel senso della lunghezza e si pizzicano ogni 3-4 cm con le dita, così si formano tante piccole tasche: sono quelle che in frittura si riempiono d’aria e danno alle cartellate il loro aspetto a rilievo.
Poi si arrotola la striscia su se stessa, con le tasche rivolte verso l’alto, fino a formare una spirale. Premete bene i pizzichi, perché se si aprono in frittura la cartellata perde la forma. Se la pasta tende ad attaccarsi, passate le dita sulla farina, ma senza esagerare: la farina in eccesso impedisce ai pizzichi di chiudersi bene.
Miele o vincotto: come condire le cartellate
Le cartellate si bagnano subito dopo la frittura in un condimento dolce e denso. Nella versione che vi propongo uso il miele, scaldato a fuoco molto dolce finché diventa fluido: lascia visibile il colore dorato della sfoglia e non ha bisogno di altro.
Un’altra versione tradizionale usa il vincotto, di fichi o d’uva, un mosto cotto denso e scuro che si scalda e si usa nello stesso modo: le cartellate escono più scure e dal gusto più deciso. In entrambi i casi, se volete, potete completare con un pizzico di cannella.
Si possono fare al forno?
Si può, ma il risultato è diverso. Alcune ricette cuociono le cartellate in forno a 180°C per circa 20 minuti dopo l’asciugatura, ottenendo un dolce più leggero. Io vi consiglio comunque la frittura, perché è quella che fa gonfiare la sfoglia nelle bollicine tipiche delle cartellate.
Come conservare le cartellate
Dopo il bagno nel miele lasciatele raffreddare del tutto, poi riponetele in un contenitore chiuso, in un luogo fresco e asciutto, separandole con carta forno perché non si attacchino. Si mantengono bene per 3-4 giorni.
