Castagne lesse ricetta della nonna: morbide e facili da sbucciare

Marco Parisi

Le caldarroste si mangiano in strada, da un cartoccio, con le dita sporche di cenere. Le castagne lesse si mangiano in cucina, ancora fumanti, sbucciate una a una davanti alla pentola: queste sono le mie castagne lesse, morbide e farinose dentro e profumate di alloro.

Le metto sul fuoco appena torno dal mercato, quando ne ho comprate più di quante ne servano: mentre bollono la cucina si riempie di profumo e io sbuccio la prima manciata ancora bollente, soffiandoci sopra. La pentola è già mezza ricetta: serve capiente, perché le castagne devono stare larghe e ben coperte d’acqua.

Non c’è nessuna tecnica particolare: un ammollo breve, un taglio sulla buccia, alloro e semi di finocchio nell’acqua e circa 40 minuti di bollitura. Il passaggio che chiede un po’ di attenzione è la sbucciatura, che va fatta con le castagne ancora calde: in tutto servono 2 ore, ma la pentola lavora da sola per quasi un’ora.

Quanto devono bollire le castagne

Dipende da quanto sono grandi e fresche: io conto circa 40 minuti da quando l’acqua bolle per castagne di media grandezza, mentre i marroni più grossi possono richiedere fino a 60. Non fidatevi solo dell’orologio, controllate con la forchetta.

La prova della forchetta è semplice: prelevate una castagna, apritela con un coltellino e assaggiate il centro. Deve essere morbida e farinosa; se è ancora dura, lasciate bollire qualche minuto e riprovate.

Gli aromi della nonna

Nell’acqua metto 3 foglie di alloro, 1 cucchiaino di semi di finocchio e 1 cucchiaio di sale grosso: profumano la buccia e la polpa senza coprire il gusto dolce delle castagne. Se avete il finocchietto selvatico fresco, qualche ciuffo può sostituire i semi.

C’è chi aggiunge un pizzico di zucchero o la scorza di un mandarino per una nota più dolce: provate, ma regolate con cautela il sale, perché il sapore dell’acqua passa alle castagne.

Come sbucciarle calde senza scottarsi

La sbucciatura è la parte che scoraggia di più, ma con quattro gesti diventa semplice:

  1. Poche alla volta. Prelevate con la schiumarola solo 5-6 castagne e lasciate le altre nell’acqua calda, così non si raffreddano.
  2. Un canovaccio. Avvolgetele per 5 minuti in un canovaccio pulito, chiuso come un fagotto: il vapore ammorbidisce buccia e pellicina.
  3. Una pressione alla base. Con un coltellino premete alla base per spaccare la buccia, poi togliete buccia e pellicina con le dita.
  4. Un minuto nell’acqua calda. Se una castagna si raffredda e la pellicina si attacca, rimettetela nella pentola per un minuto: torna morbida.

Si possono cuocere in pentola a pressione?

Sì, ed è utile quando avete poco tempo: mettete le castagne incise in pentola a pressione, coprite con acqua senza superare i due terzi, aggiungete alloro e finocchio e cuocete per circa 15 minuti da quando inizia a fischiare, a fuoco basso. Aprite la pentola solo dopo che si è sfiatata.

Il sapore è simile, ma io preferisco la pentola classica: controllo meglio la cottura e mi piace sentire il profumo di alloro che si diffonde in cucina.

Come utilizzare le castagne lesse e come conservarle

Le castagne lesse sono buone anche da sole, ma si prestano a tante preparazioni:

Sbucciate, si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, fino a 3 giorni. Potete anche congelarle già sbucciate, in sacchetti, e usarle ancora congelate nelle preparazioni calde.

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Mettere 1 kg di castagne in una ciotola capiente e coprirle con acqua fredda, poi lasciarle in ammollo per 30 minuti. Eliminare le castagne che galleggiano, perché di solito sono vuote o rovinate, e scolare le altre. Sciacquarle sotto l’acqua corrente per togliere i residui di terra.

Step 2

Incidere ogni castagna con un coltellino ben affilato, facendo un taglio di circa 2 cm sul lato bombato della buccia. Il taglio serve a evitare che scoppino in cottura e a sbucciarle più facilmente dopo. Fare attenzione a tagliare la buccia senza affondare troppo nella polpa.

Step 3

Mettere le castagne incise in una pentola capiente e coprirle con 3 l di acqua fredda, senza superare i due terzi della pentola. Aggiungere 1 cucchiaio di sale grosso, 3 foglie di alloro e 1 cucchiaino di semi di finocchio. Portare a bollore a fuoco medio, senza coperchio, in circa 12 minuti.

Step 4

Abbassare la fiamma e cuocere le castagne per circa 40 minuti da quando l’acqua bolle, mescolando di tanto in tanto. Dopo 35 minuti prelevarne una, aprirla con un coltellino e assaggiarla: la polpa deve essere morbida e farinosa fino al centro. Se è ancora dura, proseguire per qualche minuto e riprovare.

Step 5

Spegnere il fuoco e lasciare le castagne nell’acqua calda per 5 minuti, così la pellicina resta morbida. Prelevarne poche alla volta con una schiumarola e avvolgerle in un canovaccio pulito, chiuso come un fagotto, per 5 minuti. Lasciare le altre nell’acqua, in modo che restino calde.

Step 6

Sbucciare le castagne ancora calde: premere leggermente alla base con un coltellino per rompere la buccia e toglierla con le mani. Eliminare anche la pellicina che avvolge la polpa, che da calda viene via facilmente. Se una castagna si raffredda e la pellicina si attacca, rimetterla per 1 minuto nell’acqua calda.

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