Capodanno, la ricetta degli gnocchi morbidi di ricotta e salsa di lenticchie

La tradizione

Lenticchie e cotechino non mancheranno stasera e domani a tavola. È come per le superstizioni: “Essere superstiziosi è da ignoranti; ma non esserlo porta male”, diceva Eduardo De Filippo. Sognando ricchezza e salute, perfino chi nel resto dell’anno mai toccherebbe un cibo grasso, gusterà quindi il cotechino. Magari alleggerito, come fa Massimo Bottura, il più noto chef italiano al mondo, che lo cuoce a vapore nel Lambrusco. «Il vino – spiega – restituisce la gelatinosità al salume una volta sgrassato». Poi aggiunge pezzetti di brisolona «per rompere il confine tra dolce e salato».

Per darvi arie da gourmet, impiattatelo a cubetti come nella ricetta di Enrico Bartolini, l’italiano con più Stelle Michelin (ben otto, tra Milano, Venezia, Bergano e Maremma). Ma quando nascono queste usanze per capodanno? Già nell’Antica Roma si usava regalare la scarsella, una borsa di cuoio piena di lenticchie, con l’augurio che si trasformassero in monete. In attesa del miracolo, il nostro consiglio è di scegliere le ottime lenticchie di Colfiorito, oppure quelle di Castelluccio per aiutare la ripresa agricola dopo il terremoto di sei anni fa.

I legumi

Accanto ai legumi, ecco l’opulento maiale. In questo caso l’origine è medievale: nel 1511, durante l’assedio delle truppe pontificie a Mirandola (oggi in Emilia), Pico (sì, quello dalla memoria prodigiosa) suggerì di conservare la carne di maiale dentro le zampe e la cotenna, con l’aggiunta di abbondanti spezie. Nacque così il piatto, utilizzato da allora anche come auspicio contro i tempi di carestia. Oltretutto, il maiale nella simbologia indica il progresso, essendo l’unico animale che non cammina mai all’indietro. Per la stessa logica, mai mangiare a inizio anno gamberi e aragoste (che, camminando all’indietro, sono simbolo di regresso) e neanche volatili per evitare che la fortuna voli via.

I cibi portafortuna sono però molti altri. «Chi mangia uva il primo dell’anno, tocca i soldi tutto l’anno», dicono in Spagna, dove masticano 12 chicchi (quanti i mesi) al rintocco della mezzanotte. In Messico sono auspicio di abbondanza e ricchezza i fagioli neri (sembrano piccole monete, come le lenticchie). Mentre negli Stati Uniti le verdure fresche richiamano i “verdoni”, come vengono chiamati i dollari. Il verde è comunque il colore della speranza e della difesa dell’ambiente. C’è chi consiglia di usare biete, zucchine, cavoli, verze, broccoli. Il riso, come nei matrimoni, richiama la fertilità. Se non c’è nel vostro menù, potete decorare la tavola con qualche chicco. Anche il peperoncino è augurio di fertilità.

La frutta

Prima ancora che a tenere lontano il malocchio, già tra i Romani veniva messo sotto il cuscino del coniuge per scongiurare l’infedeltà, tant’è che l’abitudine di indossare indumenti di colore rosso ha la stessa origine. Quasi tutta la frutta porta bene: se rotonda rimanda alla forma delle monete e in Cina – specialmente il mandarino – all’infinito. Quella secca sin dall’antichità è auspicio di figli maschi (da cui è nata l’espressione «Fare le nozze con i fichi secchi»). Anche la melagrana regala fertilità e ricchezza. Fatene cadere una in terra, come si usa in Grecia: gli arilli sgranati vi diranno quanti figli e soldi attendervi nel 2023. Auguri!

La ricetta degli gnocchi morbidi di ricotta dello Chef Enrico Bartolini, 3 Stelle Michelin, ristorante Mudec – Milano

Ingredienti

• Ricotta vaccina 500 g
• Ricotta di pecora 500 g
• Ricotta di bufala 500 g
• Semola 2 kg
• Lenticchie
• Sedano
• Cipolla bianca
• Timo
• Pancetta
• Rosmarino
• Vino bianco
• Brodo vegetale
• Prezzemolo sbianchito
• Cetriolini
• Cipolline
• Acciughe
• Capperi
• Olio
• Cotechino bollito

Preparazione

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