Quattro ingredienti, nessuna impastatrice e una crosta che scricchiola appena la tagliate: questo è il pane fatto in casa ricetta della nonna, nella versione semplice con il lievito di birra. Esce dal forno in tre pagnotte tonde, dorate e screpolate, da portare in tavola ancora tiepide.
Quando si parla di pane della nonna si pensa a un lavoro da esperti, ma serve poca tecnica e molta pazienza. Vi confesso che sono le attese a spaventare più dell’impasto: si impasta per una decina di minuti e il resto lo fa il tempo. Vi servono circa 5 ore e mezza, ma in cucina lavorate meno di un’ora, perché tra una lievitazione e l’altra siete liberi di fare altro.
Con tre pagnotte da circa 350 gr ne avete per otto persone, e quello che avanza si conserva bene per qualche giorno. Io lo preparo quando so di avere una mattinata in casa: lo immagino come il pane che mia nonna lasciava a raffreddare sul tavolo, mentre la cucina si riempiva di profumo di pane appena sfornato.
Pane fatto in casa ricetta della nonna: perché la crosta si crepa così
Il pane della nonna ha fama di essere rustico e un po’ irregolare, e la crosta screpolata ne è il segno. Non è un caso: dipende da tre accorgimenti molto semplici. Il primo è il forno molto caldo: a 230°C l’impasto si gonfia di colpo nei primi minuti e la superficie, ancora morbida, si apre. Il secondo è il vapore: una teglia con acqua bollente sul fondo del forno tiene la crosta elastica abbastanza a lungo da farla allungare prima che si indurisca. Il terzo è il canovaccio infarinato dove le pagnotte riposano durante la seconda lievitazione: la farina resta in superficie e in cottura disegna le chiazze bianche tipiche del pane rustico.
A guidare l’apertura c’è anche il taglio. Io vi consiglio un taglio deciso, profondo circa 1 cm e fatto con una lama ben affilata: un taglio timido si richiude, uno deciso dà alla pagnotta lo spazio per gonfiarsi proprio lì.
La farina giusta: quella che trovate in ogni dispensa
Il pane della nonna si fa con quello che c’è in casa, e per questa ricetta basta la farina 0: dà una mollica morbida e una crosta croccante. Con la farina 00 il risultato è un po’ meno elastico, ma va bene lo stesso.
Se preferite una mollica più scura e un sapore più rustico, sostituite fino a 200 gr di farina 0 con farina integrale. Se l’impasto vi sembra troppo sodo, aggiungete un paio di cucchiai d’acqua.
La prova del dito per capire quando infornare
Nella prima lievitazione l’impasto deve raddoppiare il volume e mostrare qualche bolla in superficie. Per la seconda usate la prova del dito: premete con un dito leggermente infarinato la pagnotta nel canovaccio. Se la fossetta torna su lentamente è il momento di infornare, se torna su subito serve ancora un po’ di tempo, se non torna affatto infornate senza aspettare oltre.
Come conservare il pane fatto in casa
Aspettate che sia completamente freddo, poi conservatelo in un sacchetto di carta o avvolto in un canovaccio di cotone: si mantiene buono per 2-3 giorni. Evitate il frigorifero, perché fa raffermare il pane più in fretta.
Se ne avanza, tagliatelo a fette e congelatelo per circa 1 mese. Per ridargli la croccantezza basta scaldare le fette nel forno statico a 180°C per 8-10 minuti. Se invece diventa raffermo, non buttatelo: grattugiato, diventa pangrattato.
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