Pane fatto in casa ricetta della nonna: tutti gli step per delle pagnotte perfette

Marco Parisi

Quattro ingredienti, nessuna impastatrice e una crosta che scricchiola appena la tagliate: questo è il pane fatto in casa ricetta della nonna, nella versione semplice con il lievito di birra. Esce dal forno in tre pagnotte tonde, dorate e screpolate, da portare in tavola ancora tiepide.

Quando si parla di pane della nonna si pensa a un lavoro da esperti, ma serve poca tecnica e molta pazienza. Vi confesso che sono le attese a spaventare più dell’impasto: si impasta per una decina di minuti e il resto lo fa il tempo. Vi servono circa 5 ore e mezza, ma in cucina lavorate meno di un’ora, perché tra una lievitazione e l’altra siete liberi di fare altro.

Con tre pagnotte da circa 350 gr ne avete per otto persone, e quello che avanza si conserva bene per qualche giorno. Io lo preparo quando so di avere una mattinata in casa: lo immagino come il pane che mia nonna lasciava a raffreddare sul tavolo, mentre la cucina si riempiva di profumo di pane appena sfornato.

Pane fatto in casa ricetta della nonna: perché la crosta si crepa così

Il pane della nonna ha fama di essere rustico e un po’ irregolare, e la crosta screpolata ne è il segno. Non è un caso: dipende da tre accorgimenti molto semplici. Il primo è il forno molto caldo: a 230°C l’impasto si gonfia di colpo nei primi minuti e la superficie, ancora morbida, si apre. Il secondo è il vapore: una teglia con acqua bollente sul fondo del forno tiene la crosta elastica abbastanza a lungo da farla allungare prima che si indurisca. Il terzo è il canovaccio infarinato dove le pagnotte riposano durante la seconda lievitazione: la farina resta in superficie e in cottura disegna le chiazze bianche tipiche del pane rustico.

A guidare l’apertura c’è anche il taglio. Io vi consiglio un taglio deciso, profondo circa 1 cm e fatto con una lama ben affilata: un taglio timido si richiude, uno deciso dà alla pagnotta lo spazio per gonfiarsi proprio lì.

La farina giusta: quella che trovate in ogni dispensa

Il pane della nonna si fa con quello che c’è in casa, e per questa ricetta basta la farina 0: dà una mollica morbida e una crosta croccante. Con la farina 00 il risultato è un po’ meno elastico, ma va bene lo stesso.

Se preferite una mollica più scura e un sapore più rustico, sostituite fino a 200 gr di farina 0 con farina integrale. Se l’impasto vi sembra troppo sodo, aggiungete un paio di cucchiai d’acqua.

La prova del dito per capire quando infornare

Nella prima lievitazione l’impasto deve raddoppiare il volume e mostrare qualche bolla in superficie. Per la seconda usate la prova del dito: premete con un dito leggermente infarinato la pagnotta nel canovaccio. Se la fossetta torna su lentamente è il momento di infornare, se torna su subito serve ancora un po’ di tempo, se non torna affatto infornate senza aspettare oltre.

Come conservare il pane fatto in casa

Aspettate che sia completamente freddo, poi conservatelo in un sacchetto di carta o avvolto in un canovaccio di cotone: si mantiene buono per 2-3 giorni. Evitate il frigorifero, perché fa raffermare il pane più in fretta.

Se ne avanza, tagliatelo a fette e congelatelo per circa 1 mese. Per ridargli la croccantezza basta scaldare le fette nel forno statico a 180°C per 8-10 minuti. Se invece diventa raffermo, non buttatelo: grattugiato, diventa pangrattato.

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Sciogliere 7 gr di lievito di birra fresco in 450 ml di acqua tiepida, a circa 25°C, in una ciotola capiente. Aggiungere 700 gr di farina 0 e mescolare con un cucchiaio di legno finché non resta più farina asciutta. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare 15 minuti.

Step 2

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata con 10 gr di farina 0, cospargerlo con 14 gr di sale fino e impastare a mano per circa 10 minuti, ripiegandolo su se stesso. All’inizio sarà appiccicoso: bagnarsi le mani invece di aggiungere altra farina. L’impasto è pronto quando risulta liscio, elastico e si stacca dal piano.

Step 3

Formare una palla e metterla in una ciotola pulita, poi coprire con la pellicola. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, intorno ai 22-24°C, per circa 2 ore e 30 minuti. L’impasto è pronto quando ha raddoppiato il volume e in superficie si vedono delle bolle.

Step 4

Rovesciare l’impasto lievitato sulla spianatoia spolverata con 10 gr di farina 0 e schiacciarlo delicatamente per far uscire l’aria. Dividerlo in 3 parti da circa 390 gr ciascuna. Formare con ogni parte una palla, ripiegando i lembi verso il centro e pizzicandoli per chiuderli.

Step 5

Rivestire 3 ciotole con un canovaccio pulito e spolverare ciascuna con 10 gr di farina 0, per un totale di 30 gr. Adagiare ogni palla nella ciotola con la chiusura rivolta verso l’alto, coprire e lasciar lievitare per circa 1 ora, finché l’impasto è gonfio e, premuto con un dito, torna su lentamente. Dopo 30 minuti mettere una teglia vuota sul ripiano più basso del forno statico e preriscaldarlo a 230°C.

Step 6

Capovolgere con delicatezza ogni pagnotta su una placca grande foderata con carta forno, con la parte infarinata rivolta verso l’alto, tenendole ben distanziate. Con una lama affilata fare su ciascuna un taglio deciso, profondo circa 1 cm. Versare 100 ml di acqua bollente restanti nella teglia sul fondo del forno, facendo attenzione al vapore, e infornare subito la placca sul ripiano centrale.

Step 7

Cuocere in forno statico a 230°C per 10 minuti, senza aprire lo sportello, poi abbassare a 200°C e proseguire per altri 20-25 minuti. Le pagnotte sono cotte quando la crosta è di un colore dorato intenso e, battendo con le nocche sul fondo, il suono è vuoto. Se dopo 20 minuti si colorano troppo, coprirle con un foglio di alluminio.

Step 8

Sfornare le pagnotte e trasferirle su una gratella. Lasciarle raffreddare per almeno 45 minuti prima di tagliarle. Il pane finisce di asciugarsi dentro mentre si raffredda, quindi, se lo tagliate troppo presto, la mollica risulterà gommosa.

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