Piatto icona di Davide Pulejo è un viaggio Roma-Milano: il classico risotto mantecato alla milanese reinterpretato con un tortino di coda alla vaccinara e polvere di cacao. Una ricetta che nel 2019 ha conquistato due big dei fornelli come Tonino Cannavacciuolo e Andrea Berton in occasione del TheFork Restaurants Awards. Ecco quindi la ricetta per preparare questo delizioso risotto “Milano-Roma”.
Il risotto Milano-Roma dello Chef Davide Pulejo
Ingredienti
- Burro 200 g
- Scalogni 2
- Aceto 50 g
- Zafferano 1 bustina
- Coda di manzo 1 kg
- Vino rosso 1 lt
- Verdure
- Sale
- Pepe
- Cacao amaro
- Riso carnaroli 200 g
- Parmigiano
Preparazione
Step 1
Per il burro acido: ridurre l’aceto con lo scalogno, aggiungere il burro e scioglierlo. Tolto dal fuoco, emulsionare col burro rimasto e zafferano. Passare al setaccio e raffreddare.
Step 2
Condire la coda a pezzi con sale, pepe, cacao amaro in polvere. In teglia alta cospargerla di verdure e irrorarla di vino, coprire con carta da forno e dopo chiudere ermeticamente.
Step 3
Tostare il riso (200 g Carnaroli precedentemente cotto), bagnare con acqua calda rimestando costantemente; a metà cottura aggiungere 3 pistilli di zafferano. Al termine, togliere dal fuoco e mantecare con burro e acido e parmigiano.
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