Passione risotto: la ricetta del risotto alla crema di scampi

Giacomo A. Dente

6 mesi fa

Il riso, portato in Italia dagli arabi, o secondo alcuni dagli Spagnoli, fu per lungo tempo usato per realizzare i dolci, oppure per le minestre. Il consolidato uso della versione in risotto è ottocentesca e si lega anche alla nascita di una grande varietà di risi derivati da innesti di specie asiatiche e locali per avere un alimento resistente ad un insidioso parassita.

Per ragioni storiche il riso si è di fatto radicato al Nord, ma anche nella Capitale – dove la sua fortuna è soprattutto legata alla realizzazione dei supplì – e il gourmet può trovare versioni del piatto molto sfiziose.

Ecco allora nel trendyssimo ristorante Molto ai Parioli la versione che mette insieme Milano e Roma (tra zafferano e coda), mentre a poca distanza il Ceppo risponde con una bella combinazione burro e alici con gamberi bianchi e rossi.

E se Tartufi&Friends, che ha la sua sede nel Triangolo dello shopping, propone il risotto coi preziosi tuberi, a due passi da piazza Navona si trova la Risotteria Melotti che sa stuzzicare il palato con versioni del piatto che spaziano dal cacio e pepe a quella povera e gustosissima di Isola della Scala, a base di vitello e maiale, servite nell’apposito pentolino.

La ricetta del risotto alla crema di scampi di Arturo Scarci, Meglio Fresco – Boccea

«Una ricetta molto anni ’60 che ancora piace, tanto che stiamo organizzando un ‘kit’ che consenta di farla a casa» spiega Arturo Scarci, guru di Meglio Fresco a Boccea.

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Procedura laboriosa, ma semplice.

Step 2

Tre fasi: con acqua, odioresti o scarti degli scampi si fa una base di brodo, la bisque.

Step 3

Le code di scampi si fanno insaporire, si fumano col Cognac e si cuociono con pomodoro prima di frullarli con la panna.

Step 4

Poi si fa un normale risotto, incorporando negli ultimi minuti la crema di scampi, e servendo con prezzemolo tritato.

Step 5

Vino consigliato: franciacorta rosè