Tubetti cacio e uova, la ricetta dei “tubetti cas’ e ova” della tradizione napoletana

Francesca Montinaro

Semplice, confortante e ricchissimo di sapore: i tubetti cacio e uova (cas’ e ova) sono un pilastro fondamentale della cucina povera napoletana. Nati come piatto di recupero per non sprecare nulla, combinano la consistenza avvolgente dell’uovo, la sapidità del pecorino e il profumo del pepe nero in una crema densa e vellutata che abbraccia la pasta corta, regalandoci uno dei più grandi comfort food della tradizione campana.

L’aneddoto e la storia del piatto

Dietro questa ricetta si nasconde una vera e propria filosofia della cucina partenopea. Il piatto nasce nei quartieri popolari di Napoli nei periodi di magra, quando la carne era un lusso e ci si affidava agli ingredienti sempre presenti nelle dispense contadine: pasta secca, uova fresche e formaggio stagionato. Era la tipica pietanza preparata dalle mamme e dalle nonne al rientro dal lavoro nei campi o nei vicoli, capace di sfamare la famiglia in pochissimi minuti. Si dice che sia il vero antenato “povero” della carbonara.

Il segreto per una riuscita perfetta

Il passaggio cruciale di questa ricetta sta tutto nel controllo della temperatura: la pastella di uova e pecorino non deve mai cuocere a contatto diretto con il fuoco. Si aggiunge a fiamma spenta, sfruttando il calore residuo della pasta e un goccio di acqua di cottura per creare un’emulsione cremosissima, la classica “cremina”, evitando assolutamente l’effetto “uovo strapazzato”.

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

In una ciotola capiente, sbattere bene le uova con il pecorino grattugiato, parmigiano, una generosa spolverata di pepe nero e prezzemolo tritato fino a ottenere una pastella densa ed omogenea.

Step 2

Portare a bollore una pentola di acqua salata con olio, qualche ciuffo di prezzemolo, aglio e calare i tubetti.

Step 3

In una padella far sciogliere a fuoco dolce il burro (o strutto) e unire i tubetti cotti al dente.

Step 4

Mescolare per qualche secondo.

Step 5

Spegnere completamente il fuoco, versare la pastella di uova e formaggio sulla pasta e amalgamare energicamente, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura per formare una crema fluida, avvolgente e vellutata. Servire subito ben calda!

Trucchi e consigli

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