Quando penso ai secondi piatti della domenica, quelli che si preparano senza fretta e che riuniscono tutta la famiglia intorno alla tavola, il manzo all’olio è uno dei primi che mi vengono in mente. È una ricetta che richiede pazienza, ma che ripaga ogni minuto trascorso ai fornelli. La carne cuoce lentamente in un condimento a base di olio extravergine di oliva, aglio e acciughe, fino a diventare così morbida da poter essere tagliata senza fatica. E il profumo che si diffonde in cucina durante la cottura è già una promessa di quello che arriverà nel piatto.
La prima volta che mi sono avvicinato a questa preparazione ero piuttosto incuriosito dalla presenza delle acciughe. Mi chiedevo se il loro sapore avrebbe coperto quello della carne, ma ho scoperto che succede esattamente il contrario. Durante la lunga cottura, le acciughe si sciolgono nel fondo, regalando al condimento una piacevole sapidità senza risultare invadenti.
Quella che vi propongo è una versione ispirata al tradizionale manzo all’olio di Rovato, specialità della cucina bresciana, che ho scelto di accompagnare con una morbida polenta gialla. È proprio questo abbinamento che, secondo me, rende il piatto ancora più invitante: la polenta raccoglie il fondo di cottura e completa perfettamente il sapore della carne.
Manzo all’olio di Rovato: cosa rende speciale questa ricetta?
Il manzo all’olio è una preparazione tradizionale legata a Rovato, in provincia di Brescia, nel territorio della Franciacorta. La sua particolarità sta nell’utilizzo di pochi ingredienti capaci di trasformare un taglio di carne adatto alle lunghe cotture in un piatto ricco di sapore. Tra gli elementi caratteristici ci sono l’olio extravergine di oliva, le acciughe, l’aglio e il pangrattato, utilizzato per dare consistenza alla salsa.
A differenza di altre ricette di carne in umido, qui il condimento non è a base di pomodoro o vino rosso. È proprio l’olio extravergine di oliva, insieme al fondo di cottura, a creare quella salsa dorata che accompagna le fette di manzo. Il segreto è mantenere una temperatura dolce e costante, senza lasciare che il liquido bolla troppo energicamente. Solo così la carne avrà il tempo di ammorbidirsi e di assorbire i profumi del condimento.
Quale taglio di carne scegliere
Se volete ottenere un risultato davvero soddisfacente, vi consiglio di chiedere al macellaio il cappello del prete, un taglio ricavato dalla spalla del bovino. È caratterizzato da una venatura di tessuto connettivo che, durante la cottura prolungata, si ammorbidisce e contribuisce a rendere la carne particolarmente tenera.
Un altro dettaglio importante riguarda il modo in cui la carne viene cotta. Vi suggerisco di utilizzare una casseruola abbastanza alta e non troppo larga, in modo che il liquido possa avvolgere buona parte del pezzo di manzo. Una volta terminata la cottura, è meglio lasciarlo intiepidire prima di affettarlo, tagliandolo sempre perpendicolarmente alle fibre. Otterrete così delle fette regolari, spesse circa 1 cm, perfette da ricoprire con il loro sughetto.
Perché il manzo all’olio va cotto lentamente?
Il tempo è l’ingrediente che non può mancare in questa ricetta. Il cappello del prete ha bisogno di una cottura prolungata per diventare morbido, quindi vi sconsiglio di aumentare troppo la fiamma per accelerare il procedimento. Il liquido deve sobbollire appena, con qualche piccola bolla che affiora in superficie. Dopo circa 3 ore, potrete verificare la consistenza della carne infilzandola con una forchetta: se entra facilmente, significa che è pronta.
Anche il fondo merita attenzione. A fine cottura potete addensarlo con poco pangrattato e formaggio grattugiato, fino a ottenere una salsa vellutata che avvolge le fette senza coprirne il sapore. Io preferisco mantenerla abbastanza fluida, proprio per poterla distribuire anche sulla polenta.
Come servire e conservare il manzo all’olio
Il contorno che vi consiglio è senza dubbio la polenta, da servire calda e morbida accanto alla carne. Se preferite un’alternativa, potete accompagnare il manzo con patate lesse, purè oppure spinaci saltati in padella. In ogni caso, non dimenticate di aggiungere qualche cucchiaio di salsa direttamente sulle fette prima di portarle in tavola.
Questo piatto è perfetto anche da preparare il giorno precedente. Potete lasciarlo raffreddare, conservarlo in frigorifero insieme al suo fondo di cottura e riscaldarlo delicatamente prima di servirlo. In un contenitore ben chiuso si conserva per circa 2-3 giorni in frigorifero. Personalmente, trovo molto comodo prepararlo in anticipo quando ho ospiti: così, al momento del pranzo, devo soltanto occuparmi della polenta e scaldare la carne nel suo sughetto.
