Pane fatto in casa casereccio: crosta croccante e cuore morbido

Step 1

Versare 350 ml di acqua a circa 25°C in una ciotola capiente e sciogliervi 5 gr di lievito di birra fresco, mescolando con un cucchiaio. Aggiungere gradualmente 500 gr di farina 0, amalgamando fino a ottenere un composto grossolano e senza parti asciutte. Coprire la ciotola e lasciare riposare per circa 15 minuti, in modo che la farina assorba completamente l’acqua.

Step 2

Aggiungere 10 gr di sale fino e iniziare a lavorare l’impasto direttamente nella ciotola, ripiegandolo più volte su se stesso. Trasferirlo su un piano di lavoro leggermente infarinato utilizzando 10 gr di farina 0 e impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere una consistenza elastica e abbastanza liscia. Formare una palla morbida, evitando di aggiungere altra farina anche se l’impasto risulta leggermente appiccicoso.

Step 3

Trasferire l’impasto in una ciotola pulita e coprirlo con pellicola alimentare oppure con un coperchio. Lasciare lievitare a temperatura ambiente, idealmente intorno ai 23-24°C, per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume. Controllare che la superficie appaia gonfia e che siano visibili alcune bolle, segnali di una lievitazione ben avviata.

Step 4

Rovesciare delicatamente l’impasto sul piano di lavoro, spolverato con i 10 gr di farina 0 rimasti. Allargarlo leggermente con le mani, ripiegare i lati verso il centro e arrotolarlo su se stesso, formando un filone ovale lungo circa 25 cm. Sigillare la chiusura con le dita e sistemare la pagnotta con la chiusura rivolta verso l’alto in un cestino da lievitazione o in una ciotola ovale rivestita con un canovaccio ben infarinato con la farina già presente sulla superficie dell’impasto.

Step 5

Coprire la pagnotta e lasciarla lievitare per altri 45 minuti circa, finché risulterà visibilmente gonfia e l’impronta di un dito infarinato risalirà lentamente. Durante gli ultimi 30 minuti di lievitazione, preriscaldare il forno statico a 240°C, lasciando al suo interno una teglia robusta sul ripiano centrale e un piccolo recipiente metallico adatto al forno sul fondo. Capovolgere delicatamente il pane su un foglio di carta forno e praticare due incisioni oblique profonde circa 1 cm con una lametta o un coltello molto affilato.

Step 6

Trasferire la pagnotta con la carta forno sulla teglia già calda, facendo attenzione a non scottarsi. Versare con cautela i 100 ml di acqua rimasti, precedentemente portati a ebollizione, nel recipiente metallico sul fondo del forno e chiudere immediatamente lo sportello per trattenere il vapore. Cuocere in forno statico a 240°C per 15 minuti, senza aprire lo sportello, in modo che il pane aumenti di volume e le incisioni inizino ad aprirsi.

Step 7

Trascorsi i primi 15 minuti, aprire con cautela lo sportello per far uscire il vapore e rimuovere il recipiente metallico, utilizzando guanti da forno. Abbassare la temperatura a 210°C e proseguire la cottura per altri 25 minuti circa, fino a ottenere una crosta di colore bruno dorato intenso. Controllare che il pane risulti ben cotto anche nella parte inferiore e che, battendo leggermente sul fondo, produca un suono vuoto.

Step 8

Sfornare la pagnotta e trasferirla immediatamente su una gratella, in modo che l’umidità possa disperdersi anche dalla base. Lasciarla raffreddare per almeno 40 minuti senza coprirla, così da mantenere la crosta croccante e permettere alla mollica di stabilizzarsi. Tagliare il pane soltanto quando sarà intiepidito, utilizzando un coltello seghettato per ottenere fette regolari senza schiacciare l’interno.