Ricetta buccellato della nonna: il dolce di Natale siciliano

Marco Parisi

Fichi secchi, noci, mandorle e cioccolato chiusi in un anello di frolla dorata, lucido di miele e decorato con arance e ciliegie candite: è questa la mia ricetta del buccellato, il dolce tipico del Natale in Sicilia. Il ripieno di fichi resta a vista nel taglio e la frolla friabile lo racchiude senza coprirlo.

Lo so, il buccellato ha fama di dolce impegnativo, da fare solo con la nonna accanto, e vi confesso che gli ingredienti sono tanti. Ma il procedimento è lineare: si prepara una frolla, si mescola il ripieno e si forma un rotolo da chiudere ad anello. In cucina lavorate circa un’ora e mezza, poi ci pensano il frigorifero e il forno.

È il dolce che preparo nei giorni prima di Natale, perché si taglia meglio il giorno dopo e profuma la casa di agrumi e cannella. Con un anello di circa 20 cm ne escono 12 fette, abbastanza per dodici persone, e si presta bene anche a essere regalato.

Perché nella ricetta del buccellato della nonna il ripieno resta compatto

Il ripieno è la parte più importante e deve essere asciutto e compatto, altrimenti esce dalla frolla in cottura. Per questo i fichi secchi vanno ammollati solo 15 minuti, poi scolati e asciugati bene: l’acqua in eccesso renderebbe il composto troppo molle.

Marmellata e marsala servono a legare tutto, ma in dosi piccole. Dopo aver mescolato, lasciate riposare il ripieno in frigorifero per 30 minuti: si rassoda e diventa più facile da modellare in un salsicciotto, senza sbriciolarsi.

Come scegliere e preparare i fichi secchi

Io vi consiglio di scegliere fichi secchi morbidi, di quelli che si piegano senza spezzarsi, e di togliere sempre il picciolo, che è duro. Se sono molto secchi, sbollentateli per 3 minuti in acqua, poi scolateli e tamponateli con un canovaccio.

Tritateli al coltello se volete un ripieno con pezzetti ben visibili; con il mixer il ripieno risulta più cremoso. In entrambi i casi i piccoli semi dei fichi restano nel taglio, ed è proprio ciò che dà al buccellato il suo carattere.

La forma ad anello, i tagli e le decorazioni

Dopo aver chiuso il rotolo con la chiusura verso il basso, incurvatelo ad anello e unite bene le due estremità, altrimenti si aprono in forno. I tagli obliqui sulla superficie, profondi circa 5 mm, danno al buccellato la tipica forma a segmenti.

Per la decorazione ho scelto fette di arancia candita, ciliegie candite e zuccherini bianchi, da appoggiare sul miele ancora caldo, che li tiene attaccati. Se non trovate le fette, usate scorze di arancia candita tagliate a listarelle.

Strutto o burro? Le varianti del buccellato

La versione tradizionale usa lo strutto, che dà una frolla friabile e profumata. Se non vi piace o non lo trovate, sostituitelo con la stessa quantità di burro morbido, cioè 120 gr: la frolla sarà un po’ più delicata.

Il ripieno cambia da casa a casa: c’è chi usa la marmellata di fichi al posto dei fichi secchi, in uguale quantità, per accorciare i tempi, e chi aggiunge pistacchi, cedro candito o chiodi di garofano. Con lo stesso impasto potete anche fare i buccellati in versione biscotto, tagliando il rotolo a pezzetti da 4 cm prima di cuocerli per meno tempo.

Come conservare il buccellato

Il buccellato si può preparare anche 1-2 giorni prima: dopo il riposo il ripieno si assesta e le fette si tagliano più nette. Conservatelo a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola o in un contenitore ermetico, per 4-5 giorni.

Altre ricette

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Mescolare in una ciotola 400 gr di farina 00, 120 gr di zucchero semolato, 8 gr di lievito per dolci e un pizzico di sale. Aggiungere 120 gr di strutto a pezzetti, 2 uova e 30 ml di latte intero e impastare rapidamente, finché si ottiene un panetto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per 1 ora.

Step 2

Mettere in ammollo in acqua tiepida 350 gr di fichi secchi e 100 gr di uvetta per 15 minuti, poi scolarli e asciugarli con un canovaccio. Eliminare il picciolo dei fichi e tritarli al coltello insieme all’uvetta, fino a ottenere un composto grossolano. Trasferirlo in una ciotola capiente.

Step 3

Tritare grossolanamente 80 gr di mandorle pelate e 80 gr di noci sgusciate e tagliare a pezzetti 100 gr di cioccolato fondente. Unirli ai fichi insieme a 80 gr di scorze di arancia candita a cubetti, 80 gr di marmellata di arance, 40 ml di marsala e 1 cucchiaino di cannella in polvere. Mescolare bene e far riposare il ripieno in frigorifero per 30 minuti.

Step 4

Preriscaldare il forno statico a 180°C. Spolverare il piano con 20 gr di farina 00 e stendere l’impasto in un rettangolo di circa 60 x 20 cm, spesso circa 5 mm. Formare con il ripieno un salsicciotto lungo circa 55 cm e spesso circa 4 cm e adagiarlo al centro del rettangolo, nel senso della lunghezza.

Step 5

Ripiegare i due lati lunghi dell’impasto sul ripieno, sovrapponendoli e pizzicando bene il bordo per sigillarlo. Rovesciare il rotolo con la chiusura verso il basso, incurvarlo ad anello e unire le due estremità, premendole con le dita fino a farle combaciare. Trasferire il buccellato su una teglia rivestita con carta forno.

Step 6

Con un coltello affilato praticare sulla superficie dei tagli obliqui, profondi circa 5 mm e distanti circa 3 cm uno dall’altro. Infornare sul ripiano centrale del forno statico a 180°C e cuocere per circa 40 minuti. Il buccellato è cotto quando è dorato in superficie e la frolla risulta ben asciutta.

Step 7

Sfornare il buccellato e scaldare 40 gr di miele in un pentolino a fuoco dolce per 1 minuto, finché diventa fluido. Spennellare subito la superficie ancora calda con il miele e decorare con 4 fette di arancia candita, 5 ciliegie candite e 20 gr di zuccherini bianchi, premendoli leggermente. Lasciar raffreddare completamente su una gratella, per almeno 1 ora, prima di tagliare a fette.

Trucchi e consigli

Leggi tutti

© RIPRODUZIONE RISERVATA
Exit mobile version