Amaretti e uvetta in un ripieno di carne? Sì, avete letto bene: è proprio questo il segreto dei casoncelli alla bergamasca, la pasta ripiena a mezzaluna tipica della Lombardia. Il ripieno di salsiccia, arrosto di manzo e formaggio ha una nota dolce appena accennata, e il condimento è il più classico che ci sia: burro, salvia e pancetta.
Lo ammetto, la prima volta che ho letto la lista degli ingredienti ho storto il naso. Amaretti e uvetta in un ripieno di carne mi sembravano un azzardo, finché non ho capito che il loro compito è accompagnare la carne, non coprirla. La preparazione è più semplice di quanto sembri: il ripieno è pronto mentre la pasta riposa, e la chiusura, dopo i primi pezzi un po’ storti, diventa un gesto naturale. In tutto vi serve circa un’ora e tre quarti.
Sono anche un’ottima idea per non sprecare nulla: io li preparo spesso con l’arrosto avanzato del giorno prima. Sono sicuro che, una volta provati, li rifarete spesso.
Perché nel ripieno ci sono amaretti e uvetta
Per me amaretti e uvetta sono il cuore di questa ricetta. Non trasformano il ripieno in un dolce: gli danno profondità, con una punta amarognola e una dolce che si alternano a ogni boccone. Proprio per questo le dosi sono piccole, e io vi consiglio di rispettarle: basta poco per sentirli, troppo e coprono la carne.
Un dettaglio a cui tengo molto è la consistenza. L’uvetta va ammollata e tritata, gli amaretti sbriciolati quasi in polvere: così si sciolgono nel ripieno e non si trovano pezzi sotto i denti. Se in famiglia qualcuno non ama il dolce nel salato, potete dimezzare gli amaretti, ma senza del tutto i casoncelli perdono la loro identità.
Come si chiudono i casoncelli
È il passaggio che preferisco, quello che rende ogni casoncello un po’ diverso dall’altro. Dopo aver piegato il disco a mezzaluna e sigillato i bordi, premete con il pollice al centro, dal lato del ripieno: la mezzaluna si incurva e si forma una piccola fossetta. La piega con il pollice non è solo una questione di forma, perché trattiene il burro e la pancetta in ogni boccone. Vi assicuro che dopo una decina di pezzi lo farete senza pensarci.
Casoncelli bergamaschi o bresciani: che differenza c’è?
Le due province se li contendono da sempre, e le ricette cambiano persino da un paese all’altro. In linea generale il ripieno bresciano è più semplice, a base di carne avanzata, pangrattato e formaggio, mentre quello bergamasco si arricchisce con amaretti, uvetta e, in alcune ricette, pera e scorza di limone. Io ho scelto la versione bergamasca proprio per quel contrasto di sapori che mi aveva fatto dubitare all’inizio e che oggi è la ragione per cui la preparo. Il condimento, invece, mette d’accordo entrambe le tradizioni: burro fuso e salvia.
