- Tempo di preparazione: 1:45 ora
- Difficoltà: media
- Dosi per: 4 persone
Amaretti e uvetta in un ripieno di carne? Sì, avete letto bene: è proprio questo il segreto dei casoncelli alla bergamasca, la pasta ripiena a mezzaluna tipica della Lombardia. Il ripieno di salsiccia, arrosto di manzo e formaggio ha una nota dolce appena accennata, e il condimento è il più classico che ci sia: burro, salvia e pancetta.
Lo ammetto, la prima volta che ho letto la lista degli ingredienti ho storto il naso. Amaretti e uvetta in un ripieno di carne mi sembravano un azzardo, finché non ho capito che il loro compito è accompagnare la carne, non coprirla. La preparazione è più semplice di quanto sembri: il ripieno è pronto mentre la pasta riposa, e la chiusura, dopo i primi pezzi un po’ storti, diventa un gesto naturale. In tutto vi serve circa un’ora e tre quarti.
Sono anche un’ottima idea per non sprecare nulla: io li preparo spesso con l’arrosto avanzato del giorno prima. Sono sicuro che, una volta provati, li rifarete spesso.
Perché nel ripieno ci sono amaretti e uvetta
Per me amaretti e uvetta sono il cuore di questa ricetta. Non trasformano il ripieno in un dolce: gli danno profondità, con una punta amarognola e una dolce che si alternano a ogni boccone. Proprio per questo le dosi sono piccole, e io vi consiglio di rispettarle: basta poco per sentirli, troppo e coprono la carne.
Un dettaglio a cui tengo molto è la consistenza. L’uvetta va ammollata e tritata, gli amaretti sbriciolati quasi in polvere: così si sciolgono nel ripieno e non si trovano pezzi sotto i denti. Se in famiglia qualcuno non ama il dolce nel salato, potete dimezzare gli amaretti, ma senza del tutto i casoncelli perdono la loro identità.
Come si chiudono i casoncelli
È il passaggio che preferisco, quello che rende ogni casoncello un po’ diverso dall’altro. Dopo aver piegato il disco a mezzaluna e sigillato i bordi, premete con il pollice al centro, dal lato del ripieno: la mezzaluna si incurva e si forma una piccola fossetta. La piega con il pollice non è solo una questione di forma, perché trattiene il burro e la pancetta in ogni boccone. Vi assicuro che dopo una decina di pezzi lo farete senza pensarci.
Casoncelli bergamaschi o bresciani: che differenza c’è?
Le due province se li contendono da sempre, e le ricette cambiano persino da un paese all’altro. In linea generale il ripieno bresciano è più semplice, a base di carne avanzata, pangrattato e formaggio, mentre quello bergamasco si arricchisce con amaretti, uvetta e, in alcune ricette, pera e scorza di limone. Io ho scelto la versione bergamasca proprio per quel contrasto di sapori che mi aveva fatto dubitare all’inizio e che oggi è la ragione per cui la preparo. Il condimento, invece, mette d’accordo entrambe le tradizioni: burro fuso e salvia.
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Ingredienti
- Farina 00 250 gr
- Semola rimacinata 70 gr
- Uova 3
- Acqua 50 ml
- Uvetta 10 gr
- Burro 70 gr
- Salsiccia 100 gr
- Aglio 1 spicchio
- Arrosto di vitello o di manzo 80 gr
- Pangrattato 75 gr
- Grana grattugiato 105 gr
- Amaretti 10 gr
- Pancetta 70 gr
- Salvia 6 foglie
- Prezzemolo q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Step 1
Mescolare sulla spianatoia 250 gr di farina 00 e 50 gr di semola rimacinata, formare una fontana e rompere al centro 2 uova. Sbatterle con una forchetta e aggiungere 50 ml di acqua poco alla volta, incorporando la farina. Impastare a mano per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio e sodo, poi avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare 30 minuti.
Step 2
Mettere in ammollo 10 gr di uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi strizzarla e tritarla. In una padella sciogliere 10 gr di burro, aggiungere 100 gr di salsiccia sbriciolata senza budello e 1 spicchio di aglio schiacciato, e rosolare a fuoco medio per 5 minuti. Quando la salsiccia non è più rosa, unire 80 gr di arrosto di manzo tritato finemente e un cucchiaio di prezzemolo tritato, mescolare per 2-3 minuti ed eliminare l’aglio.
Step 3
Trasferire la carne in una ciotola e lasciarla intiepidire per 10 minuti. Aggiungere 75 gr di pangrattato, 45 gr di Grana Padano grattugiato, l’uovo rimasto, 10 gr di amaretti sbriciolati finemente e l’uvetta tritata, poi regolare di sale e pepe. Impastare con le mani: il ripieno è pronto quando, stretto in un pugno, resta compatto, e se si sbriciola basta aggiungere un cucchiaio di acqua.
Step 4
Dividere la pasta in due parti e stenderle con la macchina per la pasta fino a uno spessore di circa 1 mm, tenendo coperta quella che non si usa. Ritagliare dei dischi di 7 cm di diametro con un coppapasta. Coprire i dischi con un canovaccio pulito, così non si asciugano.
Step 5
Mettere al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno, ripiegare a mezzaluna e premere lungo il bordo per far uscire l’aria e sigillare. Premere con il pollice al centro del casoncello, dal lato del ripieno, in modo che la mezzaluna si incurvi formando una piccola fossetta. Disporre i casoncelli su un vassoio cosparso con i 20 gr di semola rimacinata restanti.
Step 6
Tagliare 70 gr di pancetta a listarelle e rosolarla in una padella larga senza grassi per 4-5 minuti, fino a quando diventa croccante. Aggiungere i 60 gr di burro restanti e 6 foglie di salvia. Lasciar cuocere a fuoco dolce per 2 minuti, giusto il tempo che il burro faccia la schiuma e la salvia sfrigoli.
Step 7
Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata bollente per circa 4 minuti, fino a quando salgono a galla. Scolarli con una schiumarola e trasferirli nella padella con il condimento, aggiungendo 2 cucchiai di acqua di cottura. Saltarli per 1 minuto e servirli subito con i 60 gr di Grana Padano grattugiato restanti.
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