Le cipolle caramellate si fanno con poche cose, olio, burro, un pizzico di zucchero e tanta pazienza. Il resto lo fa la cipolla, che cuocendo lentamente diventa dolce, morbida e dorata, con qualche bordo più scuro e tostato che a me piace moltissimo.
Quando le affetto piango come tutti: a me aiuta un coltello ben affilato e la cipolla tenuta mezz’ora in frigorifero, ma ognuno ha il suo trucco. Poi metto la padella sul fuoco basso e le lascio lì, con il coperchio, a ridursi piano: è un contorno da cucina della nonna, fatto di una padella e del tempo giusto.
700 gr di cipolle sembrano tantissime, ma cuocendo si riducono a un quarto e bastano per quattro persone. In tutto serve un’ora, ma dopo la prima mezz’ora la padella lavora quasi da sola.
Perché le cipolle caramellate non hanno bisogno di balsamico
La cipolla è già dolce: cuocendola lentamente, i suoi zuccheri si concentrano e prendono colore da soli. Per questo ne basta un pizzico di zucchero di canna, che aiuta a dorare ma non serve a dolcificare.
Un cucchiaio di aceto bianco a fine cottura serve solo a ravvivare il sapore e a rendere il condimento meno stucchevole. Esistono versioni con l’aceto balsamico, più scure e agrodolci, ma coprono il gusto della cipolla: io le preferisco chiare e dorate.
Dorate, rosse o bianche: quale cipolla scegliere
Io uso le cipolle dorate, che si trovano ovunque e reggono bene la cottura lunga. Le rosse di Tropea sono più dolci e delicate e vengono più scure, mentre le bianche hanno un gusto più delicato.
Qualunque sia la scelta, tagliatele a fettine sottili, di circa 3 mm, e di spessore uniforme: se sono troppo spesse impiegano molto di più a diventare morbide, se sono irregolari alcune bruciano mentre altre sono ancora crude.
Il ritmo della cottura
La caramellatura è una questione di tempi, e io la divido in tre momenti:
- Primi 20 minuti, con il coperchio. Le cipolle si ammorbidiscono e rilasciano acqua senza prendere colore: è il momento di non avere fretta.
- Altri 15 minuti, senza coperchio. Con lo zucchero di canna l’acqua evapora e le cipolle iniziano a dorare: mescolate spesso.
- Ultimi 5 minuti, a fuoco vivace. Qui si formano i bordi più scuri e tostati: restate vicino alla padella, perché dal dorato al bruciato basta un attimo.
Se qualche fettina si brucia, toglietela: è amara e rovina il sapore di tutto il resto.
Dove usarle: panini, formaggi e arrosti
Le cipolle caramellate si abbinano a tanti piatti:
- Panini, focacce e toast, al posto di una salsa.
- Formaggi stagionati, che bilanciano la dolcezza con la loro sapidità.
- Salsicce, hamburger e arrosti, come contorno o condimento.
- Crostini, con un pezzetto di formaggio fresco.
Come conservarle
Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, chiuse in un contenitore ermetico o in un barattolo. Io le preferisco il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati.
Per riscaldarle bastano 2 minuti in padella, a fuoco medio, con un goccio d’acqua per scioglierle. Non servono altri condimenti.
