Le caldarroste si mangiano in strada, da un cartoccio, con le dita sporche di cenere. Le castagne lesse si mangiano in cucina, ancora fumanti, sbucciate una a una davanti alla pentola: queste sono le mie castagne lesse, morbide e farinose dentro e profumate di alloro.
Le metto sul fuoco appena torno dal mercato, quando ne ho comprate più di quante ne servano: mentre bollono la cucina si riempie di profumo e io sbuccio la prima manciata ancora bollente, soffiandoci sopra. La pentola è già mezza ricetta: serve capiente, perché le castagne devono stare larghe e ben coperte d’acqua.
Non c’è nessuna tecnica particolare: un ammollo breve, un taglio sulla buccia, alloro e semi di finocchio nell’acqua e circa 40 minuti di bollitura. Il passaggio che chiede un po’ di attenzione è la sbucciatura, che va fatta con le castagne ancora calde: in tutto servono 2 ore, ma la pentola lavora da sola per quasi un’ora.
Quanto devono bollire le castagne
Dipende da quanto sono grandi e fresche: io conto circa 40 minuti da quando l’acqua bolle per castagne di media grandezza, mentre i marroni più grossi possono richiedere fino a 60. Non fidatevi solo dell’orologio, controllate con la forchetta.
La prova della forchetta è semplice: prelevate una castagna, apritela con un coltellino e assaggiate il centro. Deve essere morbida e farinosa; se è ancora dura, lasciate bollire qualche minuto e riprovate.
Gli aromi della nonna
Nell’acqua metto 3 foglie di alloro, 1 cucchiaino di semi di finocchio e 1 cucchiaio di sale grosso: profumano la buccia e la polpa senza coprire il gusto dolce delle castagne. Se avete il finocchietto selvatico fresco, qualche ciuffo può sostituire i semi.
C’è chi aggiunge un pizzico di zucchero o la scorza di un mandarino per una nota più dolce: provate, ma regolate con cautela il sale, perché il sapore dell’acqua passa alle castagne.
Come sbucciarle calde senza scottarsi
La sbucciatura è la parte che scoraggia di più, ma con quattro gesti diventa semplice:
- Poche alla volta. Prelevate con la schiumarola solo 5-6 castagne e lasciate le altre nell’acqua calda, così non si raffreddano.
- Un canovaccio. Avvolgetele per 5 minuti in un canovaccio pulito, chiuso come un fagotto: il vapore ammorbidisce buccia e pellicina.
- Una pressione alla base. Con un coltellino premete alla base per spaccare la buccia, poi togliete buccia e pellicina con le dita.
- Un minuto nell’acqua calda. Se una castagna si raffredda e la pellicina si attacca, rimettetela nella pentola per un minuto: torna morbida.
Si possono cuocere in pentola a pressione?
Sì, ed è utile quando avete poco tempo: mettete le castagne incise in pentola a pressione, coprite con acqua senza superare i due terzi, aggiungete alloro e finocchio e cuocete per circa 15 minuti da quando inizia a fischiare, a fuoco basso. Aprite la pentola solo dopo che si è sfiatata.
Il sapore è simile, ma io preferisco la pentola classica: controllo meglio la cottura e mi piace sentire il profumo di alloro che si diffonde in cucina.
Come utilizzare le castagne lesse e come conservarle
Le castagne lesse sono buone anche da sole, ma si prestano a tante preparazioni:
- Al naturale, ancora calde, con le mani.
- In crema, per condire la pasta.
- Nei risotti e nelle zuppe, spezzettate.
- Nei dolci, come il ciambellone.
Sbucciate, si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, fino a 3 giorni. Potete anche congelarle già sbucciate, in sacchetti, e usarle ancora congelate nelle preparazioni calde.
