C’è l’oro in tavola: la ricetta del consommé di parmigiano e tartufi

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Un anno sia facile che difficile per i tartufi. Se si parla del bianco, la situazione sembra promettente. Tuttavia, per avere il pregiato tartufo nero bisognerà attendere molte altre settimane. Nonostante l’alta disponibilità, la qualità non è costantemente elevata. Le zone di produzione giocano un ruolo cruciale.

Alba detiene sempre i prezzi più elevati, ma a Roma ne arriva poco. Non sono rare le attribuzioni “generose”. Le principali provenienze nella capitale sono Acqualagna e, recentemente, San Miniato. I tartufi del Frusinate offrono buoni prezzi, ma hanno un aroma meno sofisticato rispetto ai loro cugini del Centro e Nord d’Italia.

I prezzi variano ampiamente, con piccole pezzature a 400-600 euro al chilo, ideali per uso domestico, mentre esemplari più grandi oscillano tra 100 e 200-300 euro al chilo. I venditori ambulanti sono diventati comuni, offrendo i loro prodotti a prezzi variabili. L’acquisto da loro può essere vantaggioso o no. È prudente per i consumatori privati non acquistare in grandi quantità.

La ricetta: consommé di parmigiano e tartufi

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Stemperare il parmigiano grattugiato nel latte e lasciar riposare per mezz’ora.

Step 2

In una pentola, sciogliere al bagnomaria qualche fiocchetto di burro e aggiungere il parmigiano bagnato di latte.

Step 3

Mescolare leggermente con una frusta e, quando il composto inizia a fondere, aggiungere i tuorli uno alla volta.

Step 4

Continuare a mescolare per qualche minuto fuori dal fuoco.

Step 5

Passare il tutto attraverso un setaccio cinese e servire in coppette calde, completando con tartufo bianco grattugiato a piacere.

Step 6

Vino consigliato: una buona Barbera è l’ideale, ma un Dolcetto va bene altrettanto.

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