L’agnello, l’abbacchio (il maschio di 28-40 giorni) è uno dei piatti simbolo della cucina romana. Al forno con patate, padellato alla cacciatora, a scottadito sulla griglia, solo per citare alcune delle ricette base, dalle quali derivano infinite variazioni golose.
Il miglior modo per un incontro gourmet con l’abbacchio è una gita fuori porta. Ricchissima l’offerta: la tradizione ciociara in chiave colta è occasione per misurarsi con Salvatore Tassa, ad Acuto: sapori primari sorprendono il palato. Come un altro big, Antonello Colonna, tra i primi a sdoganare i sapori romaneschi doc dalle strettoie pop elevandoli ad alta cucina. Nel cuore del Cesanese, ad Olevano Romano, dalla Sora Maria e Arcangelo, nel solco di una solida tradizione familiare, l’ultima generazione divulga i sapori più genuini della tradizione romanesca.
Lo stesso dalla vulcanica Anna Dente, nell’Osteria di San Cesario, dove anche il menù è scritto in dialetto e l’agnello è raccontato in tutte le sue declinazioni, compresi una generosa coratella e un gustoso ragù bianco da abbinare a casalinghi gnocchi a “coda di soreca”. Tappa del cuore da Benito al Bosco, tra i castagneti che circondano Velletri, dove Benito Morelli, protagonista ai fornelli fin dagli anni della dolce vita, interpreta una cucina di passione e rigore. Per una volta si può trascurare il suo pesce freschissimo e godersi la poesia di un abbacchio di rara bontà.
La ricetta dell’Agnello alla ligure di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma
Annibale Mastroddi, macellaio poeta di via di Ripetta, non ama solo la cucina romana. «Vado pazzo anche per i piatti genovesi, come la spalla di agnello che, in onore alla primavera, si accompagna a piselli e carciofi».