Minestra di fagioli ricetta della nonna, quella che scalda davvero

Marco Parisi

La sera, mentre sparecchio, butto i fagioli in una ciotola d’acqua fredda e me ne dimentico: è l’inizio della mia minestra di fagioli ricetta della nonna. La mattina dopo li ritrovo gonfi e lucidi, e da lì in poi bastano una pentola larga, un soffritto che sfrigola piano e un mazzo di bietole da tagliare.

Il momento che preferisco arriva a metà cottura, quando schiaccio un mestolo di fagioli con la forchetta e li rimetto nel brodo: la minestra si addensa, prende il colore dorato del pomodoro e la cucina si riempie di un profumo che ricorda subito la cucina della nonna. Io la voglio ricca di fagioli cannellini e con il verde ben acceso delle bietole, né troppo brodosa né da forchetta.

Il tempo non deve spaventarvi: le 12 ore di ammollo passano mentre dormite, il lavoro vero dura mezz’ora e per due ore la pentola cuoce da sola sul fuoco basso. Con 250 gr di fagioli sfamo quattro persone, e il pane tostato lo spezzo direttamente nella ciotola, così si bagna nel brodo.

Tre punti fermi della minestra di fagioli ricetta della nonna

  1. L’ammollo, sempre. Metto i fagioli a bagno la sera, per almeno 12 ore: saltare questo passaggio allunga molto i tempi di cottura.
  2. Il sale alla fine. Regolo di sale solo quando i fagioli sono morbidi: a quel punto il brodo si è già ristretto, assaggio e dosarlo è facile.
  3. Un mestolo schiacciato. È il mio modo per avere la minestra cremosa senza frullatore: prendo un mestolo di fagioli, li schiaccio con la forchetta e li rimetto in pentola.

Borlotti o cannellini: quale uso e perché

Per questa minestra scelgo i cannellini: restano chiari, si ammorbidiscono senza sfaldarsi del tutto e lasciano che il verde delle bietole si veda. Con i borlotti, più tradizionali in molte minestre, il brodo diventa più rosato e il sapore un po’ più deciso: vanno benissimo, con gli stessi tempi.

Se ho poca voglia di aspettare, uso 600 gr di fagioli già lessati e scolati: salto l’ammollo e la prima cottura e dopo il soffritto mi bastano circa 30 minuti di pentola. Per me il sapore è meno profondo, ma la minestra si fa lo stesso.

Coste prima, foglie dopo: le bietole nella minestra

Le bietole hanno due tempi di cottura diversi: le coste sono più dure e vanno in pentola per prime, a pezzetti piccoli, mentre le foglie cuociono in pochi minuti e si aggiungono dopo, tagliate a strisce. Lavatele bene in acqua fredda, perché tra le foglie resta spesso un po’ di terra.

Se non trovate le bietole, potete usare gli spinaci, da aggiungere negli ultimi 5 minuti, oppure la scarola o il cavolo nero, che hanno bisogno di più tempo. Il risultato cambia, ma resta una minestra verde e di sostanza.

Se volete cambiarla: pasta, patate o crosta di Parmigiano

Per una minestra più sostanziosa aggiungete 150 gr di pasta corta, come i ditalini, negli ultimi 10 minuti, con un mestolo o due di acqua calda in più: diventa un piatto unico. Le patate, a cubetti piccoli, si uniscono insieme alle coste e rendono il brodo più cremoso.

Per un sapore più rustico c’è chi cuoce con i fagioli una crosta di Parmigiano Reggiano ben pulita, da togliere a fine cottura. Il peperoncino è un’altra aggiunta diffusa: ne basta un pizzico.

Il giorno dopo è ancora meglio

La minestra di fagioli si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, in un contenitore chiuso. Per scaldarla servono una pentola, fuoco basso e un mestolo d’acqua calda, perché da fredda si rassoda molto.

Se ne avete fatta tanta, potete congelarla in porzioni singole e scongelarla in frigorifero la sera prima. Prima di servire aggiungete sempre un filo d’olio crudo e una macinata di pepe.

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Mettere 250 gr di fagioli cannellini secchi in una ciotola capiente e coprirli con acqua fredda, per almeno tre volte il loro volume. Lasciarli in ammollo per 12 ore, meglio dalla sera alla mattina, eliminando quelli che restano a galla. Scolarli e sciacquarli sotto l’acqua corrente.

Step 2

Tritare finemente 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano e farli appassire in una pentola capiente con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, a fuoco dolce, per 8 minuti. Aggiungere 1 spicchio d’aglio schiacciato e lasciarlo insaporire per 1 minuto. Unire i fagioli scolati e mescolarli per 2 minuti, finché si sono ricoperti di olio.

Step 3

Coprire con 1,5 l di acqua, portare a bollore e abbassare la fiamma, poi cuocere con il coperchio socchiuso per 1 ora, mescolando ogni tanto. Dopo 40 minuti unire 200 gr di pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta. I fagioli sono pronti quando si schiacciano facilmente tra due dita.

Step 4

Lavare 400 gr di bietole, separare le coste dalle foglie e tagliare le coste a pezzetti di 1 cm e le foglie a strisce larghe 2 cm. Unire alla minestra le coste con 300 ml di acqua calda restante e cuocere per 10 minuti, poi aggiungere le foglie e proseguire per altri 20 minuti. Le bietole sono pronte quando le coste sono tenere e le foglie hanno perso il colore brillante.

Step 5

Prelevare 1 mestolo di fagioli con un po’ di brodo, schiacciarli con una forchetta in una ciotola fino a ottenere una crema e rimetterla nella pentola. Mescolare e cuocere per altri 5 minuti, finché la minestra risulta cremosa e abbondante. Regolare di sale e di pepe solo alla fine, assaggiando.

Step 6

Tostare 4 fette di pane casereccio in una padella ben calda, per 2 minuti per lato, finché sono dorate. Distribuire la minestra in ciotole fondine e completare ogni porzione con un filo del cucchiaio di olio extravergine d’oliva restante, un po’ di prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero. Servire subito, con il pane a parte.

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