Pasta con le castagne, pochi passaggi e tanta cremosità

Marco Parisi

Una crema vellutata, qualche pezzetto di castagna morbida e dei cubetti di pancetta croccante: ecco la mia pasta con le castagne, un primo d’autunno che nasce dall’incontro tra la dolcezza delle castagne e la sapidità della pancetta. Si fa con le tagliatelle all’uovo e si completa con il parmigiano, grattugiato nella crema e a scaglie sopra.

Lo so, quando si parla di castagne viene subito in mente una preparazione lunga, e vi confesso che sbucciarle fresche richiede un po’ di pazienza. Ma con le castagne già lesse, anche quelle precotte in confezione, il piatto si prepara in appena 40 minuti, e il passaggio più delicato, la crema, si fa con un frullatore a immersione.

È il primo che mi piace preparare quando arriva l’autunno e ho voglia di un piatto caldo e avvolgente. Con 400 gr di tagliatelle e 400 gr di castagne ne avete per quattro persone, e se aspettate ospiti potete preparare la crema in anticipo.

Perché nella pasta con le castagne servono sia la crema sia i pezzi?

La crema è quella che lega la pasta: frullando una parte delle castagne con il brodo e la panna si ottiene una salsa vellutata, dolce e profumata, che avvolge ogni tagliatella. I pezzi di castagna aggiunti alla fine danno invece morbidezza e un po’ di consistenza a ogni forchettata, così il piatto non risulta mai monotono.

A questi due elementi si aggiungono la pancetta croccante, che porta sapidità e croccantezza, e il parmigiano a scaglie, che regala una nota di sapore intenso senza coprire la dolcezza delle castagne. L’equilibrio sta tutto qui: dolce, sapido, croccante e cremoso nello stesso piatto.

Castagne fresche o precotte: come usarle

Se partite da castagne fresche, incidete la buccia con un coltellino, lessatele per circa 30-40 minuti e sbucciatele ancora calde, togliendo anche la pellicina interna. Per ottenere 400 gr di castagne pronte servono circa 600 gr di castagne con la buccia, quindi calcolate un’ora in più rispetto ai tempi della ricetta.

Con le castagne precotte in confezione, già sbucciate, si salta tutto questo passaggio. Controllate solo che siano morbide e scartate le eventuali parti scure.

Che pasta usare con la crema di castagne?

La ricetta prevede le tagliatelle all’uovo fresche, che trattengono bene la crema e cuociono in 2-3 minuti. Vanno bene anche i tagliolini o le pappardelle, mentre con una pasta corta, come le mezze maniche, il condimento si raccoglie nei formati cavi.

Se usate la pasta secca all’uovo, calcolate 320 gr in tutto, cioè 80 gr a testa, e cuocetela per il tempo indicato sulla confezione. In entrambi i casi io vi consiglio di tenere da parte un mestolo di acqua di cottura: serve a sciogliere la crema se si addensa troppo.

Varianti: speck, guanciale o salsiccia

La pancetta si può sostituire con la stessa quantità di speck a cubetti, che dà un gusto più affumicato, oppure con il guanciale, più grasso e saporito: in questo caso al parmigiano potete preferire il pecorino grattugiato. Per un sapore più deciso potete anche usare 150 gr di salsiccia sbriciolata, rosolata al posto della pancetta.

Per una versione senza carne, saltate in padella con un filo d’olio 200 gr di funghi e aggiungeteli alla pasta insieme ai pezzi di castagna. In ogni caso, regolate il sale solo alla fine, perché salumi e formaggio sono già sapidi.

Posso preparare la crema in anticipo?

La pasta con le castagne è migliore appena fatta, perché la crema si addensa raffreddandosi. Se volete portarvi avanti, preparate la crema il giorno prima e conservatela in frigorifero, in un contenitore chiuso, fino a 2 giorni.

Al momento di servire, scaldatela in un pentolino a fuoco basso con un goccio di brodo o di acqua e mescolate finché torna liscia. Cuocete la pasta e fate la mantecatura solo all’ultimo.

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Tagliare 120 gr di pancetta a cubetti di circa 5 mm e metterli in una padella antiaderente fredda, senza aggiungere grassi. Accendere il fuoco medio-basso e rosolarli per 8-10 minuti, girandoli ogni tanto, finché saranno dorati e croccanti. Trasferirli su carta assorbente e tenerli da parte.

Step 2

Sciogliere 20 gr di burro in un pentolino a fuoco dolce e farvi appassire 1 scalogno tritato finemente per 4-5 minuti, finché risulta trasparente. Aggiungere 250 gr di castagne lesse e sbucciate e 300 ml di brodo vegetale caldo, coprire e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Le castagne sono pronte quando si schiacciano facilmente con una forchetta.

Step 3

Unire 100 ml di panna fresca e frullare tutto con un frullatore a immersione per circa 1 minuto, fino a ottenere una crema liscia e densa. Regolare di sale e di pepe, tenendo conto che pancetta e parmigiano sono già sapidi. Tenere la crema in caldo nel pentolino, a fuoco spento e coperta con il coperchio.

Step 4

Portare a bollore una pentola con abbondante acqua e salarla. Cuocere 400 gr di tagliatelle all’uovo fresche per 2-3 minuti, finché risultano al dente. Scolarle con una pinza, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.

Step 5

Trasferire le tagliatelle in una padella larga, a fuoco basso, con 150 gr di castagne lesse e sbucciate spezzettate grossolanamente e circa due terzi della crema. Aggiungere 40 gr di parmigiano grattugiato e un po’ di acqua di cottura e mescolare per 1 minuto, finché la pasta è ben avvolta nella crema. Se risulta troppo asciutta, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura alla volta.

Step 6

Impiattare le tagliatelle avvolgendole a nido con una forchetta e un cucchiaio. Completare con la crema rimasta al centro, i cubetti di pancetta croccante e i 40 gr di parmigiano restanti a scaglie. Aggiungere una macinata di pepe nero e servire subito.

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