Riso patate e cozze: la ricetta della tiella barese

Francesco Palumbo
Riso patate e cozze

Un piatto della tradizione che inebria le strade di Bari da oltre quattro secoli. Riso patate e cozze, una pietanza tramandata di generazione in generazione che unisce ingredienti di terra a quelli di mare. Quel piatto che viene preparato la domenica nella classica tiella (un tegame di terracotta) e che con i suoi profumi sa d’infanzia, di amore e ricordi. Richiede una lunga e accurata preparazione essendo un piatto laborioso, ma vedrete che le diatribe non mancheranno.

Riso patate e cozze: con o senza zucchina?

Ma come la zucchina nel riso patate e cozze? Ma anche no! E invece in certi “sottani” di Bari vecchia la zucchina conferisce struttura e umidità al piatto favorendo la cottura e donando un tocco di freschezza estivo. Tuttavia, la ricetta classica (come questa) non ne prevede l’uso. Ma qui si potrebbero aprire dei discorsi che… meglio iniziare a cucinare!

Qual è la denominazione corretta?

Adesso lascio decidere a voi: ad ognuno la sua teoria. Riso patate e cozze dovrebbe chiamarsi in base agli ingredienti che si mettono nella “tiella”? Oppure, la denominazione deve essere fedele alla classica tradizione barese? Quindi, tra Pataterisoecozze e Risopatateecozze (ovviamente tutto attaccato come lo nominano i baresi) il dubbio è amletico, profondo e surreale. Solo una cosa è certa: è buona da morire. Insegnatami da mamma e nonna, credo che questa pietanza sia un caposaldo della mia cucina. Per cui, di questi segreti e raccomandazioni, fatene buon uso… meh cuciniamo!!!

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Fate un fondo nel tegame di terracotta con abbondante olio d’oliva e un trito grossolano di pomodori, cipolla e prezzemolo (fondamentale perché vi servirà su ogni strato).

Step 2

Aggiungete le patate tagliate finemente fino a creare uno strato omogeneo.

Step 3

Condite ancora con il mix tritato, sale, pepe e abbondante pecorino.

Step 4

Formate uno strato con le cozze a mezzo guscio disposte una accanto all’altra.

Step 5

Ricoprite con il riso versando un giro di abbondante olio, un paio di cucchiai di condimento e pecorino.

Step 6

Poi formate un ultimo strato di patate, sempre condimento, pecorino, olio, sale e pepe.

Step 7

Versate da un lato acqua mista all’acqua delle cozze, in modo da non far risultare troppo sapido il tutto. Coprite con carta forno e cuocete a 180 gradi per almeno 50 minuti, e gli ultimi 10 minuti senza carta forno per la crosticina dorata.

Step 8

Servite e… benvenuti in Puglia!!!

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