Sformato di verdure: il secondo svuotafrigo da provare

Marco Parisi

Il giovedì sera, quando in frigorifero restano due zucchine, una manciata di fagiolini e qualche pomodorino, accendo il forno e preparo lo sformato di verdure con quello che c’è: la ricotta lo rende morbido, la mozzarella regala il cuore filante e le uova tengono tutto insieme.

Le mie regole, che non tradisco mai, sono due: le verdure vanno saltate in padella e raffreddate prima di unirle alle uova, e la ricotta va lasciata scolare almeno mezz’ora. Così lo sformato non rilascia acqua, si compatta in forno e si taglia a fette alte, con la ricotta che resta in morbidi fiocchi tra le verdure.

Una teglia da 22 cm basta per sei persone, e io la preparo pensando già al giorno dopo: lo mangio freddo, a fette, con una foglia di basilico, oppure lo scaldo in forno finché la superficie torna croccante. In tutto servono 2 ore, ma il lavoro vero dura meno di un’ora.

Trucchi per lo sformato di verdure perfetto

Per tagliarlo senza che si sfaldi, io controllo sempre tre cose:

Ricotta e mozzarella: il cuore morbido dello sformato

Io uso la ricotta vaccina fresca, che sbatto con le uova fino a ottenere una crema liscia: è lei a rendere lo sformato morbido e a tenere insieme le verdure. Salate poco il composto, perché il parmigiano è già sapido.

La mozzarella va tagliata a cubetti e lasciata scolare su carta da cucina per almeno 30 minuti: se è bagnata, rilascia latte in cottura.

Quali verdure posso usare al posto di zucchine e fagiolini?

Quasi tutte, basta tenere il totale intorno ai 700 gr e tagliarle a pezzetti piccoli e simili tra loro: carote a dadini, peperoni, melanzane, broccoli o spinaci ben strizzati funzionano bene.

L’importante è saltarle sempre in padella prima: quelle più dure, come le carote, entrano per prime, quelle più acquose, come zucchine e pomodorini, per ultime. Con verdure molto acquose, come il pomodoro maturo a fette, lo sformato rischia di diventare molle.

Caldo, tiepido o freddo: come lo servo

Lo sformato di verdure è ottimo tiepido, ma io lo preferisco freddo, a fette, il giorno dopo: i sapori si amalgamano e la fetta si taglia ancora meglio. Si conserva in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore chiuso.

Per riscaldarlo, mettetelo in forno statico a 160°C per 15 minuti, coperto con un foglio di alluminio, e scopritelo negli ultimi 3 minuti per rendere croccante la superficie.

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Mettere 250 gr di ricotta in un colino a maglie fitte, appoggiato su una ciotola, e lasciarla scolare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo tagliare 200 gr di mozzarella a cubetti di 1 cm e lasciarli scolare su carta da cucina. Tenere entrambe da parte fino al momento di preparare il composto.

Step 2

Tagliare 350 gr di zucchine a dadini di 1 cm, 200 gr di fagiolini a pezzetti di 2 cm e 150 gr di pomodorini in quattro parti, poi tritare finemente 1 cipolla. Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella larga e far appassire la cipolla a fuoco dolce per 4 minuti. Aggiungere i fagiolini, coprire con il coperchio e cuocere per 8 minuti.

Step 3

Unire le zucchine e cuocere a fuoco medio, senza coperchio, per 8 minuti. Aggiungere i pomodorini e proseguire per 3 minuti, finché il liquido è evaporato e le verdure risultano asciutte. Salare, pepare e lasciar raffreddare per 10 minuti.

Step 4

Preriscaldare il forno statico a 180°C. Sbattere in una ciotola capiente 5 uova con la ricotta scolata, 40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato e un pizzico di sale e di pepe, fino a ottenere una crema omogenea. Unire le verdure, la mozzarella scolata e 12 foglie di basilico spezzettate con le mani e mescolare con delicatezza.

Step 5

Imburrare una teglia rotonda da 22 cm con 10 gr di burro e cospargere il fondo e i bordi con 10 gr di pangrattato. Versare il composto e livellarlo con il dorso di un cucchiaio. Mescolare i 10 gr di pangrattato restanti con i 20 gr di parmigiano restanti e distribuirli sulla superficie.

Step 6

Cuocere sul ripiano centrale del forno statico a 180°C per circa 40 minuti, finché la superficie è dorata e il centro risulta compatto al tatto. Se dopo 30 minuti la superficie scurisce troppo, coprirla con un foglio di alluminio. Sfornare e lasciar riposare lo sformato nella teglia per 15 minuti.

Step 7

Passare un coltello lungo il bordo della teglia e sformare lo sformato su un piatto da portata, oppure servirlo direttamente dalla teglia. Tagliarlo in 6 fette con un coltello affilato, pulendo la lama tra un taglio e l’altro. Decorare ogni fetta con 1 foglia delle 6 di basilico restanti.

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