Un tempo, il gelato di cioccolato era una tranquilla vicenda artigianale dove la qualità era centrale, ma non esasperata come oggi. La prima differenza sta nella modalità di produzione: un conto è parlare di gelato in senso stretto, altro è gestire la pienezza di questo ingrediente straordinario che, in versione sorbetto, trova la sua versione dura e pura, che consente di assaporare il cacao in tutta la sua magnifica pienezza, fino agli estremi di un sapore non contaminato da latte né creme.
La questione si allarga anche ad altri aspetti, cioè sulla scelta del cacao nella declinazione dei suoi diversi crus, ciascuno di carattere e sapore non irrilevanti sul risultato finale. Esemplare il lavoro della grintosa Fiordiluna, gelateria artigianale in Trastevere, che arriva anche a considerare tra le sue materie prime il cacao crudo, vale a dire non tostato, più chiaro come colore è molto ricco di sostanze antiossidanti, e sorprendente nel sapore pieno.
Gli esperti sanno anche che, delle diverse sottospecie della pianta del cacao, quella più elitaria è il “criollo“, da cui derivano importanti e gastronomiche sottospecie di grande valore dal punto di vista gustativo. Provare per credere, dal laboratorio di Fata Morgana, l’intenso theobroma dell’Ecuador, con note di nocciola, banana e agrumi, o anche il puertomar venezuelano, con una bella bocca di spezie, mandorla e confettura di ciliegie.