La cassoeula non ha fretta: servono due ore e mezza, una pentola capiente e un coperchio che resti al suo posto. Questa è la mia cassoeula: costine, cotenna e verzini che stufano piano insieme alla verza, fino a diventare un’unica cosa morbida e saporita, da portare in tavola con la polenta.
La preparo nei fine settimana d’inverno, quando posso lasciare la pentola sul fuoco basso e passare ogni tanto a girarla: mi piace il rumore del coperchio e l’odore di verza e burro che arriva fino in corridoio. È la cassoeula che associo alle domeniche fredde e alla cucina della nonna.
Dal macellaio: i tagli giusti
La cassoeula si fa con le parti meno nobili del maiale, e per questa versione ne bastano tre:
- Costine di maiale (800 gr): danno sostanza e il sapore di fondo.
- Cotenna (200 gr): si scioglie in cottura e rende il sugo morbido.
- Verzini (4): i salamini da verza, che vanno in pentola per ultimi.
Stufare, non bollire
La verza all’inizio sembra tantissima, ma in cottura perde presto volume e rilascia acqua, quindi non serve molto brodo: 400 ml in tutto bastano. Il fuoco deve restare basso, perché la cassoeula non deve bollire forte, ma stufare piano.
Io tengo il coperchio quasi sempre chiuso e giro ogni 10 minuti, raschiando il fondo per non far attaccare la verza. I verzini entrano per ultimi, bucherellati con una forchetta, e cuociono per 45 minuti: se li mettete prima, rischiano di sfaldarsi.
Milanese, brianzola, bergamasca: la ricetta cambia da casa a casa
Come per ogni piatto di tradizione, la cassoeula varia da una zona all’altra della Lombardia e da una famiglia all’altra. In alcune versioni, come quella bergamasca, accanto alla verza si usa anche il cavolo cappuccio.
La mia è una versione da tutti i giorni, con tre tagli di maiale e senza pomodoro: il sugo resta chiaro, con le carote che si sciolgono nel fondo. Chi ama un gusto più deciso può aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, come fanno molte ricette.
Cosa si serve con la cassoeula?
La compagna classica è la polenta, che raccoglie tutto il fondo di cottura: io la faccio soda, a fette, e la servo accanto alla verza. È una cassoeula da piatto unico, quindi non servono contorni.
Se non volete girare la polenta per 45 minuti, va bene anche il purè di patate. La polenta avanzata si taglia a fette e si passa in padella o sulla griglia.
Come conservarla e riscaldarla
La cassoeula si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, in un contenitore chiuso. Per riscaldarla, mettetela in pentola a fuoco basso con un mestolo di brodo, e mescolate delicatamente per non rompere i verzini.
Si può anche congelare, senza la polenta, in porzioni singole: scongelatela in frigorifero la sera prima e riscaldatela piano. Io la preferisco il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati.
