Livio Jannattoni, insuperato scrittore e studioso di Roma e della sua cucina, definiva l’agnello come «se non il timone, l’albero di maestra» del gusto dei romani a tavola. Anche oggi, l’offerta in città è vasta, in parte grazie alla globalizzazione del mercato.
Si può scegliere dai Castelli a Carpineto, dal mitico pré salé francese (carne che acquisisce un sapore più gustoso dal foraggio salino in Bretagna e Normandia) fino alla Spagna dove, vicino a Saragozza, gli agnelli si nutrono di ghiande come i famosi maiali di pata negra.
In città, le scelte sono innumerevoli. Si può optare per la Vecchia Roma di piazza Campitelli, Paris o da Teo a Trastevere, o nella tranquillità di piazza Santa Cecilia da Roma Sparita. Notevoli sono anche le interpretazioni “colte”.
Ad esempio, lo chef Nicola Delfino al suo Benito ai Falegnami serve delle costolette spagnole cotte lentamente per 18 ore. Un metodo simile è utilizzato da Simone Panella all’Antica Pesa per uno stinco succulento. Molti chef creativi sperimentano con l’agnello; ad esempio, Danilo Ciavattini del Villa Laetitia presenta la testina d’agnello in raviolo.
La Ricetta dell’agnello coi Carciofi di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma
Annibale Mastroddi, un macellaio romano con un approccio tradizionale, condivide questa ricetta della cucina carnivora romana.