Bisque di gamberi, la ricetta perfetta

Antonio La Cava
Bisque di gamberi

La bisque di gamberi è la vera essenza del mare, a mio avviso. Ancor di più se parliamo della bisque di gambero rosso. Amo il gambero come ingrediente in cucina perché è molto versatile. Del gambero si può utilizzare proprio tutto, e una delle ricette per eccellenza è sicuramente la bisque.

Ma che cosa è la bisque di gamberi?

La bisque di gamberi è una salsa concentrata e gustosa a base di teste e scarti dei gamberi, ideale per insaporire primi piatti di pesce come pasta e risotti. La bisque è di origine francese e può essere preparata con il carapace e le teste di astici, aragoste, granchi, scampi e tutte le tipologie di crostacei. Dall’inconfondibile profumo di mare e il colore intenso, può essere usata come fondo di cottura per arricchire molte ricette. Io, in questo caso, l’ho utilizzata per mantecare un tonnarello di pasta fresca.

Piccolo trucco per conservare la bisque

Io di solito produco in grande quantità la bisque e la congelo. Come? Negli stampini del ghiaccio. In questo modo, all’occorrenza, ho sempre a disposizione delle piccole monoporzioni di bisque di gamberi (e non solo) super concentrate di sapore.

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Per prima cosa pulire i gamberi, rimuovendo testa, carapace e intestino.
Dalle teste rimuovere gli occhi altrimenti il risultato finale sarà amaro.

Step 2

Tostare in forno tutti gli scarti dei gamberi, a 180*C per circa 10 minuti, forno ventilato.

Step 3

Fare un soffritto con sedano, carote e cipolla. Una volta rosolato il tutto sfumare con del rum scuro o del brandy.

Step 4

Una volta che l’alcool sarà sfumato, aggiungere i carapaci e le teste oramai tostate.
Aggiungere immediatamente del ghiaccio a cubetti per generare uno shock termico immediato.
Una volta che il ghiaccio si sarà sciolto, aggiungere la passata di pomodoro.
Portare a bollore il tutto e far cuocere per 10 minuti circa a fuoco medio.

Step 5

Inserire il tutto all’interno di un frullatore a bicchiere e frullare il tutto alla massima potenza per circa 2 minuti.

Step 6

Setacciare il tutto aiutandosi con un colino a maglia fina per eliminare eventuali impurità.

Step 7

Utilizzare la salsa bisque di gambero rosso come più si preferisce. É ottima per accompagnare primi piatti a base di pesce.

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