Un tempo, la classica cena allegra e senza complicazioni si riassumeva nel classico invito “andiamoci a fare una pizza“. Oggi, però, il discorso si è fatto molto più complesso, intersecandosi con la esasperata ricerca di qualità che caratterizza la cucina contemporanea. Ecco allora il controllo delle farine, l’uso sapiente del lievito madre, la prolungata lievitazione naturale come passaggi fondamentali per raggiungere un risultato di gusto e di digeribilità.
Il risultato è che nella Capitale convivono oggi modelli diversi (ma non antagonisti tra loro) fra la classica “scrocchiarella” di vecchia scuola romana (vedere per credere le code di aficionados davanti allo storico Baffetto in via del Governo Vecchio, o di fronte agli intramontabili Marmi di viale Trastevere) e una nuova generazione di pizzaioli che guarda Napoli, ma non se ne fa condizionare del tutto.
In questo panorama ecco allora le magnifiche pizze della Gatta Mangiona, di Sforno, di Emma, o della Fucina al Portuense dove la rivoluzione passa dagli impasti e le lievitazioni alla materia prima, sempre più spinta nella qualità di nicchia e negli abbinamenti gourmet.
La Ricetta dei filetti di baccalà fritti e dorati di Arturo Scarci, Meglio Fresco – Roma
“La ricetta non viene buona se non avete dissalato bene il baccalà, il che vuol dire lasciandolo a bagno almeno 48 ore, cambiando l’acqua quattro volte al giorno”, spiega Arturo Scarci, mago del pesce di qualità nella sua poetica pescheria Meglio Fresco di via Boccea.