Fumo e arrosto: la ricetta degli spaghetti alle cozze

I locali romani “smokers friendly” dove assaporare ricette d’autore e magari concludere con un toscano

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Sono trascorsi anni dalla legge che ha introdotto severi limiti al fumo nei luoghi pubblici. Molti gourmet hanno accolto con favore la legge, poiché pochi odori possono interferire con la percezione dei sapori quanto quello del fumo di sigaretta.

Tuttavia, quando si tratta di sigari, come i toscani o i cubani, associati a distillati pregiati (o magari uno Jerez invecchiato) a fine pasto, questa combinazione ottiene il consenso anche tra i più puristi dei gourmet. Naturalmente, sempre nel rispetto della legge del 2003, che richiede aree designate, porte separate, spazi adeguati e sistemi di ventilazione appropriati.

A Roma, non sono molti i locali che permettono ai loro clienti di fumare. Tra questi, il trendy San Lorenzo offre una sala conforme alle normative, dove gli ospiti possono alternare il fumo di una sigaretta a un piatto di spaghetti o di un sigaro di qualità a un rum invecchiato. Antonello Colonna, nel suo resort a Labico, dispone di una sala per fumatori ben attrezzata, mentre al suo ristorante Open nel Palaexpo, gli ospiti possono godersi aree esterne lussureggianti. Alessandro Camponeschi offre opzioni simili nel suo ristorante a piazza Farnese. Roma si conferma quindi una città decisamente “smokers friendly”.

La ricetta degli spaghetti alle cozze di Enrico Pierri, San Lorenzo – Roma

Enrico Pierri, titolare del San Lorenzo, un ristorante di alta qualità vicino a Campo de’ Fiori, ci fa una proposta giocosa: «Abbiamo una sala per fumatori, ma per chi non vuole rinchiudersi, offriamo una sorpresa ‘affumicata’ con gli spaghetti».

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Mettiamo le cozze in forno.

Step 2

A fianco, in una teglia, bruciamo alcuni rametti di timo, rosmarino e fieno.

Step 3

Dopo che tutto ha assorbito il sapore affumicato, estraiamo le cozze, filtriamo e conserviamo l’acqua di cottura.

Step 4

Aggiungiamo una base di aglio, olio e peperoncino, le cozze con il loro brodo e, per arricchire il sapore, scorza di limone candito e un po’ di yuzu (un piccolo agrume giapponese).

Step 5

Vino consigliato: Fiano di Avellino o Chablis.

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