Il secondo creativo di Stefano Marzetti: pernice lardellata cotta alla brace con castagne, zucca e salsa alle spugnole

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    Ricchezza, fortuna, bellezza e, ovviamente, gusto. Sono questi gli “ingredienti” di un piatto capace di rinnovare la tradizione e magari di crearne una nuova, come quello ideato da Stefano Marzetti, chef del Mirabelle, al settimo piano dell’hotel Splendide Royal a Roma: pernice lardellata cotta alla brace con castagne, zucca e salsa alle spugnole.

    La ricetta firmata da Marzetti è ricca, articolata, benaugurante e gioca con consistenze, sapori, anche forme, per creare un piatto indimenticabile.

    Per quattro persone, occorrono 4 pernici da seicento grammi ciascuna, 300 ml di olio di semi, 300 grammi di castagne, 200 di zucca, 100 di cavoli di Bruxelles, altrettanti di mix di cereali e panko e 100 anche di rete di maiale, otto fette di lardo. Poi, timo, rosmarino, salvia, alloro, ginepro, chiodi di garofano, cannella e 4/5 spicchi di aglio. Per la farcia, invece, servono 100 grammi di salsiccia, 50 grammi di mollica di pane, 30 cl di latte, sale, pepe e noce moscata.

    La lista della spesa però è più lunga. La proposta, lo abbiamo detto, è articolata. Per la salsa, infatti, da preparare con le carcasse delle pernici, occorreranno 100 grammi di carote e altrettanti di sedano, una cipolla, 4 litri di acqua, erbe aromatiche e spezie (timo, rosmarino, salvia, alloro, ginepro, chiodi di garofano, cannella, appunto, e 4/5 spicchi di aglio), nonché otto spugnole e 50 grammi di tartufo nero. Infine per le sabbie di guarnizione, 100 grammi di maltodestrina, stessa quantità di  farina di castagne, bucce di castagne e 80 ml di olio evo.

    Il procedimento richiede attenzione e un poco di pazienza. I passaggi sono delicati. Il primo passo è il più semplice: basta incidere le castagne e sbollentarle. Intanto si procede alla “lavorazione” delle pernici. Si separano i petti e le cosce. Il fondo per la salsa si prepara, facendo appassire in una pentola alta un trito grossolano di carota, sedano, cipolla, aglio, alloro, timo, rosmarino, chiodi di garofano, ginepro e cannella, in cui poi si pongono le carcasse delle pernici, precedentemente tostate in forno per circa venti minuti a 200 gradi, e quattro litri di acqua. Lasciare sobbollire per sei ore, poi filtrare la salsa ottenuta e farla restringere sul fuoco, aggiungendo quattro spugnole. Frullare e filtrare, unendo alla fine il tartufo nero tagliato a julienne.

    Si passa alla zucca mantovana, con una fetta da tagliare in quattro cubetti da un centimetro. Il resto della zucca va cotto in forno a 180°C per trenta minuti, con la buccia, avvolta in un foglio di alluminio. Ricavata la polpa, si frulla, aggiungendo un poco di acqua o brodo vegetale per raggiungere la consistenza desiderata.

    A questo punto si prepara l’olio alla castagna che servirà per la realizzazione delle sabbie: in olio a 64 gradi per tre ore si pongono le bucce delle castagne. Poi si filtra l’olio e si aggiungono 40 ml alla farina di castagne e i restanti quaranta alla maltodestrina, ottenendo le due sabbie per la guarnizione.

    Le coscette vanno poste nell’olio di semi aromatizzato con rosmarino, timo, alloro, salvia, spicchi di aglio e cotte a 120 gradi per un’ora e un quarto, poi spolpate, tenendo da parte le ossa che saranno sbollentate in acqua, bicarbonato e aceto. Tritata al coltello la polpa delle coscette e insaporita con sale, pepe, noce moscata e qualche castagna tritata, fare otto polpettine, passarle nella farina, nell’uovo e nel mix di panko e cereali. Mettere da parte.

    Si procede, preparando la farcia per i petti di pernice: amalgamare la carne della salsiccia con la mollica di pane bagnata nel latte, qualche castagna tritata. Stendere su un petto la farcia e chiudere a sandwich con l’altro petto avvolgendo il tutto con due fette di lardo. Chiudere i petti farciti con la rete di lardo e l’aiuto della pellicola a dare la forma di un piccolo arrosto. Togliere la pellicola e cuocere alla brace coprendola in modo da ottenere i sentori dell’affumicatura. Sulla brace vanno cotti anche i cubetti di zucca e i cavolini di Bruxelles, precedentemente passati in acqua bollente per due minuti, e qualche castagna. Le polpettine di coscia vanno invece cotte in abbondante olio di semi, inserendovi le ossa.

    A questo punto non rimane che comporre il piatto. Sulla base si stende la crema di zucca e si adagiano le coscette fritte. Poi, il petto farcito tagliato in due fette. Si guarnisce con un cubo di zucca, i cavolini di Bruxelles, una spugnola divisa in due, le due sabbie e qualche granello benaugurale di melograno. Nappare il tutto con la salsa.

    Se tutti i passaggi sono stati eseguiti attentamente, il risultato è un piatto da far entrare a pieno titolo nella tradizione.

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