Sull’origine della parmigiana di melanzane non mancano le dispute. Sembra tuttavia poco probabile che la città di Parma vi abbia qualcosa a che fare. Le melanzane arrivarono senza dubbio nel nostro Paese grazie agli arabi nel ‘400. Coloro che invocano un’origine siciliana tirano in ballo il lessico “parmiciana” (che descrive tutti i listelli di legno allineati in una persiana) per immaginare una analogia col modo di disporre a strati le melanzane.
Niente Parma quindi? Sbagliato dire melanzane alla parmigiana? Anche qui non bisogna correre. Napoli, città molto probabilmente candidata alla paternità del piatto, annovera nel Cuoco Galante, opera del 1733 di Vincenzo Corrado, una parmigiana, ma di zucchine, mentre è del 1839 nella Cusina Casarinola con la lingua napoletana dell’aristocratico Ippolito Cavalcanti la prima citazione della ricetta vicina all’attuale.
Resta il fatto che il termine “cucinare al modo dei Parmigiani” indicava – tra il ‘400 e il ‘600 – usare le verdure a strati, un riferimento scomparso dal linguaggio che, col termine “alla parmigiana”, avrebbe successivamente indicato l’impiego del celebre formaggio. Senza dimenticare che il passaggio dinastico dei Borbone a Parma non lascia escludere una felice contaminazione tra culture gastronomiche diverse.