Se stai cercando una ricetta per panettone sofficissimo sei nel posto giusto. Questa è la versione casalinga del grande lievitato di Natale: si prepara con il lievito di birra al posto del lievito madre e dà tre panettoni da 500 gr, con la cupola dorata e l’uvetta che affiora in superficie.
Non vi nascondo che serve pazienza. Tra lievitazioni, cottura e raffreddamento passano circa 17 ore, ma il lavoro vero e proprio dura poco più di un’ora: il resto lo fanno il tempo e il tepore del forno spento con la luce accesa. Se seguite i segnali che vi indico negli step, più che l’orologio, il risultato arriverà.
Mi piace prepararlo qualche giorno prima delle feste. Chiuso in un sacchetto si mantiene morbido, e intanto la cucina resta profumata di arancia e vaniglia per ore.
Perché il panettone va raffreddato a testa in giù
Appena sfornato, il panettone ha una mollica ancora umida e fragile, appesantita da burro, tuorli e frutta. Se lo lasciate dritto, il suo stesso peso fa abbassare la cupola e la mollica si compatta verso il fondo. Capovolto, invece, la struttura si assesta mentre si raffredda, senza schiacciarsi.
Il raffreddamento a testa in giù è semplice: infilate due spiedini lunghi o due ferri da calza attraverso la base, circa 2 cm sopra il fondo, incrociandoli. Poi appoggiate le estremità tra due sedie o due pentole alte, in modo che il panettone resti sospeso. Lasciatelo così per almeno 8 ore.
I tempi della ricetta del panettone sofficissimo, ora per ora
Se iniziate alle 9 del mattino, il primo impasto sarà lievitato verso le 11. Tra le 11 e le 12:30 preparate il secondo impasto e formate i panettoni. Il momento più delicato è l’incordatura, cioè quando l’impasto diventa liscio, elastico e si avvolge intorno al gancio dell’impastatrice: è lì che si crea la struttura che terrà su la cupola.
La lievitazione finale dura circa 5 ore, quindi verso le 17:30 si inforna. Per capire se è cotto, io vi consiglio un termometro da cucina: la temperatura al cuore deve arrivare a 92-94°C. Dopo una notte a testa in giù, la mattina dopo i panettoni sono pronti da chiudere nei sacchetti.
Si può fare con il lievito madre?
Sì, ed è la versione tradizionale milanese. Richiede però un lievito madre ben rinfrescato e tempi molto più lunghi, distribuiti su almeno due giorni. Questa ricetta è pensata per chi non ha il lievito madre e vuole comunque un panettone soffice e profumato. Una volta raffreddato, si conserva in un sacchetto per alimenti ben chiuso per 4-5 giorni.
