Ricetta panettone sofficissimo: come prepararlo in casa senza lievito madre

Marco Parisi

Se stai cercando una ricetta per panettone sofficissimo sei nel posto giusto. Questa è la versione casalinga del grande lievitato di Natale: si prepara con il lievito di birra al posto del lievito madre e dà tre panettoni da 500 gr, con la cupola dorata e l’uvetta che affiora in superficie.

Non vi nascondo che serve pazienza. Tra lievitazioni, cottura e raffreddamento passano circa 17 ore, ma il lavoro vero e proprio dura poco più di un’ora: il resto lo fanno il tempo e il tepore del forno spento con la luce accesa. Se seguite i segnali che vi indico negli step, più che l’orologio, il risultato arriverà.

Mi piace prepararlo qualche giorno prima delle feste. Chiuso in un sacchetto si mantiene morbido, e intanto la cucina resta profumata di arancia e vaniglia per ore.

Perché il panettone va raffreddato a testa in giù

Appena sfornato, il panettone ha una mollica ancora umida e fragile, appesantita da burro, tuorli e frutta. Se lo lasciate dritto, il suo stesso peso fa abbassare la cupola e la mollica si compatta verso il fondo. Capovolto, invece, la struttura si assesta mentre si raffredda, senza schiacciarsi.

Il raffreddamento a testa in giù è semplice: infilate due spiedini lunghi o due ferri da calza attraverso la base, circa 2 cm sopra il fondo, incrociandoli. Poi appoggiate le estremità tra due sedie o due pentole alte, in modo che il panettone resti sospeso. Lasciatelo così per almeno 8 ore.

I tempi della ricetta del panettone sofficissimo, ora per ora

Se iniziate alle 9 del mattino, il primo impasto sarà lievitato verso le 11. Tra le 11 e le 12:30 preparate il secondo impasto e formate i panettoni. Il momento più delicato è l’incordatura, cioè quando l’impasto diventa liscio, elastico e si avvolge intorno al gancio dell’impastatrice: è lì che si crea la struttura che terrà su la cupola.

La lievitazione finale dura circa 5 ore, quindi verso le 17:30 si inforna. Per capire se è cotto, io vi consiglio un termometro da cucina: la temperatura al cuore deve arrivare a 92-94°C. Dopo una notte a testa in giù, la mattina dopo i panettoni sono pronti da chiudere nei sacchetti.

Si può fare con il lievito madre?

Sì, ed è la versione tradizionale milanese. Richiede però un lievito madre ben rinfrescato e tempi molto più lunghi, distribuiti su almeno due giorni. Questa ricetta è pensata per chi non ha il lievito madre e vuole comunque un panettone soffice e profumato. Una volta raffreddato, si conserva in un sacchetto per alimenti ben chiuso per 4-5 giorni.

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Intiepidire 100 ml di latte intero a circa 30°C e sciogliervi 10 gr di lievito di birra fresco. Nella ciotola dell’impastatrice con il gancio, unire 200 gr di farina Manitoba, 30 gr di zucchero, il latte con il lievito e 2 tuorli, e impastare per 5 minuti a velocità media. Aggiungere 40 gr di burro morbido a pezzetti e lavorare finché l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola.

Step 2

Coprire la ciotola con la pellicola e lasciar lievitare nel forno spento con la luce accesa, a 26-28°C, per circa 2 ore. Il primo impasto è pronto quando ha raddoppiato il volume e in superficie compaiono piccole bolle. Nel frattempo mettere in ammollo 100 gr di uvetta in acqua tiepida per 20 minuti, poi strizzarla e asciugarla con carta da cucina, e grattugiare la scorza di 1 arancia e 1 limone.

Step 3

Unire al primo impasto 250 gr di farina Manitoba, 90 gr di zucchero, 15 gr di miele, i 2 tuorli restanti e 1 uovo, aggiungendo le uova una alla volta. Impastare a velocità media per circa 10 minuti, poi unire 4 gr di sale, le scorze grattugiate e i semi di 1 baccello di vaniglia. Continuare fino all’incordatura: l’impasto deve diventare liscio, elastico e avvolgersi intorno al gancio.

Step 4

Aggiungere i 90 gr di burro restanti, morbido, una noce alla volta, aspettando che ciascuna venga assorbita prima di unire la successiva. Questa fase richiede circa 10 minuti. L’impasto è pronto quando torna lucido e setoso e, tirandone un lembo, forma un velo sottile senza strapparsi.

Step 5

Unire l’uvetta ammollata e 100 gr di canditi a cubetti, lavorando a velocità minima per 1-2 minuti, solo il tempo di distribuirle. Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro pulito, inumidendo leggermente le mani con acqua. Coprirlo con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Step 6

Dividere l’impasto in 2 parti uguali, da circa 560 gr ciascuna. Pirlare ogni parte, cioè ruotarla sul piano con le mani a coppa, per ottenere una palla liscia e tesa in superficie. Sistemare ciascuna palla in un pirottino da 500 gr e disporre i pirottini su una teglia.

Step 7

Far lievitare i panettoni nel forno spento con la luce accesa, a 26-28°C, per circa 5 ore, fino a quando la cupola arriva al bordo del pirottino. Togliere la teglia dal forno e lasciare i panettoni scoperti per 20 minuti, così in superficie si forma una leggera pellicina. Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 170°C.

Step 8

Cuocere sul ripiano basso del forno statico a 170°C per 40-45 minuti. Se dopo 20 minuti la cupola si colorisce troppo, coprirla con un foglio di alluminio. I panettoni sono cotti quando la temperatura al cuore raggiunge 92-94°C o quando uno spiedino lungo, infilato al centro, esce asciutto.

Step 9

Appena sfornati, infilzare la base di ogni panettone con due spiedini lunghi, circa 2 cm sopra il fondo, incrociandoli. Capovolgerli e lasciarli sospesi tra due sedie o due pentole alte per almeno 8 ore. Sembra un gesto strano, ma è quello che gli permette di restare alto e morbido. Quando sono completamente freddi, girarli e chiuderli in sacchetti per alimenti.

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