Pasta fresca, il ripieno che piace: la ricetta dei tortelli di zucca

Non finisce mai la fortuna di tortelli, ravioli e affini, piatti che affondano le radici in una tradizione antica. Dai cappelletti di Cesena ai cappellacci di zucca ferraresi, fino ai culurgiones sardi a base di pecorino

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La specialità

Pasta ripiena e gola. Un connubio molto antico su cui non tramonta mai il sole, lungo un orizzonte che spazia dai vari “pasta fresca” dei mercati alimentari ad indirizzi creativi. Come succede nel grintoso stellato in Prati di Davide Puleio, che si diverte a proporre piatti come il tortello di cinghiale in dolceforte, rabarbaro, pinoli tostati e alloro. Senza dimenticare che versioni contemporanee di pasta artigianale si trovano anche nell’offerta di locali che cercano di saldare contemporaneità e radici. Così, a due passi dal Pantheon, da Retro Bottega Pasta e Pane, il cliente può fermarsi per una sosta sfiziosa di mezzogiorno, o portarsi a casa piccoli stupori come il plin all’amatriciana o i tortelli di coda.

Tortelli

Sotto il profilo storico, puntando lo sguardo sul tortello, appare evidente che questo piatto si porta dietro sicure ascendenze medioevali. Più precisamente, in principio furono le torte, i pasticci, i pastelli, un modo intelligente per conservare e presentare in bella forma ogni tipo di vivanda. Non per caso in antico, come spiega lo storico Massimo Montanari, con la parola tortello veniva indicato il contenitore, mentre raviolo si chiamava la farcia.

Quello che è certo è che già nell’immaginario trecentesco la pasta, specie quella ripiena, evocava sublimi orge della gola. Come suggerisce Boccaccio con la sua terza novella dell’ottava giornata dove «in una contrada che si chiamava Bengodi… eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e ravioli e cuocergli in brodo di capponi, e poi li gittavano quindi giù».

La storia

Sarebbe stato però nel rinascimento che il tortello avrebbe assunto una sua nobile dimensione. Propizio fu il matrimonio, correva l’anno 1490, di Isabella d’Este con Francesco II Gonzaga, che insieme a una speciale attenzione per le arti, portò anche un grande patrimonio di cucina. Tutto grazie al suo cuoco Cristoforo Messisbugo che nel suo grande trattato Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale parla in maniera esplicita di “ritortelli”. Come non è un caso se qualche decennio dopo lo scalco di Alfonso II d’Este abbia sistematizzato una ricetta di “tortelli di zucca con butirro e zenzero”.

Da quel momento comincia il viaggio del tortello nel bel Paese. La parte del leone la fa qui l’Emilia Romagna, dai cappelletti di Cesena ai cappellacci di zucca ferraresi. Dai balanzoni o tortelli matti di Bologna, agli agnolini a mezzaluna di Parma. Dai tortelli verdi di Reggio Emilia, al raffinato “tortel dols” con vino cotto, mostarda e pangrattato caro a Maria Luisa d’Asburgo, duchessa di Parma. Ma si può continuare anche fuori dal confine padano coi culurgiones sardi a base di pecorino, patate aglio e menta. Con la versione del Mugello e quella maremmana, o ancora, nel formato maxi, con quella in uso nelle Marche.

La sosta

Un viaggio nel pianeta tortello sarebbe tuttavia incompleto senza una devota sosta a Canneto sull’Oglio nel mantovano, dove la famiglia Santini esprime il più alto modello di cucina di memoria e di cultura. Da nonna Teresa a mamma Bruna, da Nadia al figlio Giovanni si può vedere quanto una ricetta che è parte profonda della cultura della pianura padana possa assumere nuove forme senza dirazzare. «Oggi una parte della ricerca, ingredienti a parte, riguarda la “texture” della pasta, più tenace, eppur sottile. I nostri vecchi la avrebbero trovata cruda, così come noi avremmo considerato stracotti i loro tortelli. Ma questa è la bellezza di una grande storia che continua», sorride sicuro Antonio Santini.

la ricetta dei tortelli di zucca dello Chef Antonio Santini, ristorante Il Pescatore, Runate – Canneto sull’Oglio (Mantova)

Preparazione

Step 1

Per provare a realizzare dei tortelli “alla Santini” si parte dall’impasto: 6 uova per 300 grammi di farina.

Step 2

Poi è tutta sinfonia del ripieno: si cuoce al forno e si setaccia la zucca riducendola a purea. A seguire, si uniscono gli amaretti passati al mixer, il sale il pepe, le spezie, la mostarda tritata.

Step 3

Preparare la sfoglia in maniera tradizionale, farcire con l’impasto, ripiegare a caramella.

Step 4

5 minuti di cottura e si condisce con burro e Parmigiano.

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