Il gusto si fa ricco: la ricetta dei rigatoni con la pajata

Dalla coda alla vaccinara alle crocchette patate e baccalà una full immersion calorico-creativa nella cucina verace

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Rigatoni, pasta, piatto

Lo scialo calorico è nemico di uno stile di vita sano raccomandato dai medici. Tanto che bresaole rughetta e scaglie di grana, insalatone e sushi hanno reputazione inossidabile. Che resiste anche a Roma, la cui cucina è ritenuta materiale come poche dal giornalista gourmet Paolo Monelli. Non mancano luoghi per esercitare il peccato di calorie. Il quinto quarto dà una bella mano. Checchino non sbaglia un colpo con trippa e coda e con l’invernalissimo manzo garofolato.

Al Quinto Quarto di Ponte Milvio, spicca la sontuosa coratella coi carciofi. Dalla coratella alle animelle il passo è breve, specie per quelle fritte e dorate di Arcangelo Dandini, accompagnate da erbe amare. Emoziona da Enzo in via dei Vascellari l’opulenta coda alla vaccinara. In questo sdoganamento del pop romano non si può non citare lo chef, Antonello Colonna, che più ha contribuito a fare di piatti “massicci”, oggetti d’arte gastronomica, che sia anatra o capretto farcito.

Non c’è bisogno di essere “maschi” per una cucina di carattere. Basta provare il rognone alla diavola di Raffaella Palladino, chef bella e brava della Vecchia Roma. L’Antica Pesa ha conquistato anche i difficili palati Usa. Insalata? Più facile trovare dai Fratelli Panella un notevole stinco di agnello o uno sberleffo gioioso all’hamburger con un formato che lo imita con la celebre salsiccia di Monte San Biagio.

La ricetta dei rigatoni con la pajata di Arcangelo Dandini, L’Arcangelo – Roma

Arcangelo Dandini nel suo locale di Prati serve sei rigatoni con la pajata di efficace gagliardia.

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Si taglia a strisce lunghe una trentina di centimetri, poi si richiudono a ciambella con la loro pelle.

Step 2

Intanto si fa prendere sapore nello strutto a un trito di cipolla e sedano, si aggiungono i chiodi di garofano e la pajata.

Step 3

A questo punto si sfuma col vino, si uniscono la passata, il sale e il peperoncino, cuocendo per un paio d’ore.

Step 4

Si scolano i rigatoni al chiodo (almeno un minuto prima della cottura al dente) si mantecano nel sugo e si servono con una spolverata di pecorino.

Step 5

Vino consigliato: Frascati

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