Il giovedì sera, quando in frigorifero restano due zucchine, una manciata di fagiolini e qualche pomodorino, accendo il forno e preparo lo sformato di verdure con quello che c’è: la ricotta lo rende morbido, la mozzarella regala il cuore filante e le uova tengono tutto insieme.
Le mie regole, che non tradisco mai, sono due: le verdure vanno saltate in padella e raffreddate prima di unirle alle uova, e la ricotta va lasciata scolare almeno mezz’ora. Così lo sformato non rilascia acqua, si compatta in forno e si taglia a fette alte, con la ricotta che resta in morbidi fiocchi tra le verdure.
Una teglia da 22 cm basta per sei persone, e io la preparo pensando già al giorno dopo: lo mangio freddo, a fette, con una foglia di basilico, oppure lo scaldo in forno finché la superficie torna croccante. In tutto servono 2 ore, ma il lavoro vero dura meno di un’ora.
Trucchi per lo sformato di verdure perfetto
Per tagliarlo senza che si sfaldi, io controllo sempre tre cose:
- Verdure asciutte. Zucchine, fagiolini e pomodorini vanno cotti in padella finché il liquido è evaporato, perché l’acqua che resta finisce nella teglia.
- Ricotta ben scolata. Se è troppo umida lascia il siero nello sformato: mettetela in un colino, in frigorifero, per almeno 30 minuti.
- Quindici minuti di riposo. Fuori dal forno lo sformato si assesta: se lo tagliate subito, la fetta perde la forma.
Ricotta e mozzarella: il cuore morbido dello sformato
Io uso la ricotta vaccina fresca, che sbatto con le uova fino a ottenere una crema liscia: è lei a rendere lo sformato morbido e a tenere insieme le verdure. Salate poco il composto, perché il parmigiano è già sapido.
La mozzarella va tagliata a cubetti e lasciata scolare su carta da cucina per almeno 30 minuti: se è bagnata, rilascia latte in cottura.
Quali verdure posso usare al posto di zucchine e fagiolini?
Quasi tutte, basta tenere il totale intorno ai 700 gr e tagliarle a pezzetti piccoli e simili tra loro: carote a dadini, peperoni, melanzane, broccoli o spinaci ben strizzati funzionano bene.
L’importante è saltarle sempre in padella prima: quelle più dure, come le carote, entrano per prime, quelle più acquose, come zucchine e pomodorini, per ultime. Con verdure molto acquose, come il pomodoro maturo a fette, lo sformato rischia di diventare molle.
Caldo, tiepido o freddo: come lo servo
Lo sformato di verdure è ottimo tiepido, ma io lo preferisco freddo, a fette, il giorno dopo: i sapori si amalgamano e la fetta si taglia ancora meglio. Si conserva in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore chiuso.
Per riscaldarlo, mettetelo in forno statico a 160°C per 15 minuti, coperto con un foglio di alluminio, e scopritelo negli ultimi 3 minuti per rendere croccante la superficie.
