La pietanza
No! La professione forense non c’entra nulla con l’avocado, il più hypster dei cibi alla moda. L’origine del nome va trovata nell’antica lingua degli Aztechi, il nauhatl. Come racconta infatti fra’ Bernardino di Sahagùn nella sua Historia general de las cosas de la Nueva España del 1547, questo burroso frutto era chiamato dagli indigeni ahuacatl, testicolo, a causa della sua forma.
Alimento afrodisiaco, quindi, secondo l’antico pensiero magico, prima di diventare ai nostri giorni cibo super sano e versatile, l’avocado occupa ormai uno spazio importante come icona trasversale di riti gourmet delle più diverse ortodossie. Nello stato del Michoacàn, sulla costa pacifica del Messico, un viaggio a Morelia, meglio ancora se nel tempo delle coloratissime feste dei Morti, consegna al palato il frutto nei suoi sapori primari, ad esempio coi tacos, le tortillas di farina di mais ripiegate per accogliere unripieno.
«La più alta manifestazione gourmet del frutto, però è una ed una sola: il guacamole», proclama Lorenzo Casco, uomo colto e spiritoso che, dopo una vita passata in Messico, ha aperto a Roma Casa Sànchez, un ristorante di autentiche prelibatezze con l’attiva complicità della moglie Elizabeth Sànchez, cuoca degna di un romanzo di Laura Esquivel, l’autrice di Dolce come il Cioccolato.
La contaminazione
«Da noi prepariamo un guacamole espresso con tutti gli ingredienti giusti: avocado, sale, cipolla, coriandolo, pomodoro, peperoncino e… lime. L’agrume sembra un intruso in questa antichissima ricetta messicana, ma è invece il risultato della contaminazione culturale con gli spagnoli che lo portarono nel Nuovo Mondo dall’India e la Malaysia di cui è originario».
Le eccezioni
Gli esperti non hanno dubbi: l’avocado non deve essere cucinato, perché la sua polpa ricca e fragrante tende col calore a prendere un gusto amarognolo. Ma tutte le regole consentono piccole eccezioni, come succede con l’avocado in tempura (pastella giapponese e un intrigante spruzzata di vodka), geniale invenzione di José Avillez, chef stellatissimo di Belcanto, ristorante chic di Lisbona, accanto al Teatro dell’Opera.
Il vero successo gastronomico dell’avocado fuori dal teatro messicano comincia tuttavia in California e il merito è legato a Rudolph Hass, un postino con la passione del giardinaggio. Da tre semi piantati quasi per gioco nacque una varietà nuova (di tipologie di avocado ne esistono moltissime) dalle caratteristiche straordinarie: carnoso, morbido, fibre sottili.
Tanto straordinaria, la varietà Hass, da essere brevettata nel 1935 e quindi commercializzata col vivaista Harold Brokaw, fino a diventare la più amata e la più diffusa nel mondo dei foodies, anche grazie ai trendyssimi avocado toast che si prestano a innumerevoli variazioni.
Comfort food
«Il successo dell’avocado è tutto nelle sue caratteristiche di comfort food», spiega Daniela Gazzini, tra le fondatrici di Vi- Vi, ovvero una serie di luoghi gourmet nella Capitale dove è molto grande l’attenzione al binomio bontà del cibo e salute.
«Cremoso, sapido, erbaceo, l’avocado sta benissimo in insalata, coi pomodori, con cioccolato e peperoncino, col salmone, col pollo, coi gamberi… senza contare che si presta a fare da sostituto del burro in molte ricette vegane».
La ricetta del guacamole di Elizabeth e Lorenzo, Casa Sànchez – Roma
Elizabeth e Lorenzo di Casa Sànchez il guacamole lo preparano espresso.