La carbonara è un piatto popolarissimo e, per certi versi, misterioso. Già, perché nel suo volume sulla Cucina Romana, la romanissima Ada Boni, non la cita affatto. Questo avalla una credibile teoria che vuole l’origine del piatto negli anni del primo dopoguerra, da un felice meticciato tra le uova in polvere e il bacon dei liberatori americani con il pecorino e la pasta dei romani. Comunque sia, oggi la carbonara è un classico che ha saputo varcare i salotti buoni della ristorazione alta.
Sublimi i fagottelli del geniale Heinz Beck. Grintosissimo il “negativo di carbonara”, una variante di Antonello Colonna dell’Open al Palazzo delle Esposizioni. Classica come poche, superba e stellare è la carbonara di Alessandro Pipero e lo chef Luciano Monosilio all’Hotel Rex.
Non possiamo non parlare di Arcangelo Dandini, un guru di questo piatto, che nel suo ristorante Arcangelo di via Belli a Prati interpreta lo spirito del piatto con salsa tiratissima, guanciale croccante e cottura estremista al dente. Divertente e leggermente piccante è la versione di Al Moro, vicino alla Fontana di Trevi. Per interpretazioni tradizionali, le generose porzioni di Carlone a Trastevere e l’equilibrata carbonara di Perilli a Testaccio sono impeccabili.
La ricetta dei fagottelli “La Pergola” di Heinz Beck
La carbonara rivisitata da Heinz Beck è considerata la migliore in città.