Concerto di sapori: la coratella coi carciofi

Per le feste un gruppo di ristoratori ha deciso di fare rete: ognuno protagonista di piatti speciali

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    Concerto di sapori: la coratella coi carciofi

    Come il concerto dei ‘Tre Tenori’, un gruppo di ristoratori romani ha deciso di fare rete per questa Pasqua. Una risposta di coraggio e di impegno dopo più di un anno di pandemia. Il capo banda è Alessandro Roscioli, burbero palese, ma gentile e passionale d’animo, che ha voluto sfidarsi con uno sberleffo collettivo contro le depressioni da lockdown. Compagni di viaggio, altri tre meravigliosi tenaci, nonostante tutto, ognuno protagonista di un pezzo importante nel rinnovamento della cucina tradizionale romanesca. La proposta di Pasqua che ne è venuta fuori è una fantastica sintesi di radici e di modernità.

    Giuseppe Lo Giudice di Retrobottega interpreta il pane a lievitazione naturale e il primo, coi suoi tortelli ripieni di bufalo ‘cacio e ova’, mentre Mario Sansone di Marzapane ha affidato ai suoi chef il ritorno alla brace a legna per un agnello cotto nel coccio. Il dolce è un soffio di Francia rivisitato da Napoli, ovvero il mitico babà e lo propone Antonio Ziantoni, di Zia Restaurant a Trastevere, sollecitando il cuore dolce della ricetta con un fantastico cremoso alla vaniglia. La conclusione di Alessandro Roscioli è all’insegna del coraggio: «Questo menù è la prova che molti di noi hanno i motori già caldi e che siamo tutti pronti a una riapertura nel segno della rinascita».

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    «Per una vera coratella coi carciofi ci vuole un macellaio con una grande storia alle spalle come il mitico Annibale Mastroddi di via di Ripetta», esordisce Alessandro Roscioli. La sua ricetta parte dalla separazione rigorosa di polmoni fegato cuore (tagliati a fettine) e della trachea (a piccoli anelli).

    Step 2

    In un padellino si fanno andare con poco aglio i carciofi tagliati a spicchi;

    Step 3

    a parte, in olio e cipolla, la trachea e il polmone, quindi si sfuma col vino, si butta giù il cuore, e dopo poco il fegato.

    Step 4

    Si cuoce a fuoco vivace, si mescola e si conclude incorporando i carciofi, aggiustando con succo di limone.

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    Torta zebrata all’acqua, la ricetta soffice e facilissima!

    Video
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