Se dovessi descrivere la cucina della nonna in un piatto solo, sarebbe questo: il coniglio in padella, rosolato con aglio e rosmarino e cotto lentamente nel suo fondo di vino bianco e brodo. Non ha bisogno di altro, se non di una padella capiente e di un po’ di pazienza.
Lo so, il coniglio ha fama di essere una carne difficile, e vi confesso che il timore più diffuso è che venga fuori secco. Invece bastano due regole semplici, una buona rosolatura e una cottura lenta con il coperchio, per averlo morbido e saporito. In cucina lavorate poco più di mezz’ora e il resto lo fa la padella: vi servono in tutto circa 1 ora e 30 minuti.
Con un coniglio da circa 1,2 kg ne avete per quattro persone, magari accompagnato da patate al forno o da una polenta morbida su cui lasciare scivolare il fondo di cottura.
Perché il coniglio in padella resta morbido
Il segreto sta in due fasi ben distinte. La prima è la rosolatura: i pezzi vanno messi nella padella ben calda, senza sovrapporli, e lasciati colorire su tutti i lati. Serve a dare colore e sapore alla carne e al fondo di cottura, che sarà la parte più buona del piatto.
La seconda è la cottura lenta con il coperchio: dopo aver sfumato con il vino, il coniglio cuoce a fuoco basso nel brodo, che va aggiunto poco alla volta e sempre ben caldo, perché il liquido freddo rallenta la cottura. Il fondo non deve mai asciugarsi del tutto: alla fine deve restare bruno e lucido, da raccogliere con il pane.
Come scegliere e farsi tagliare il coniglio
Per questa ricetta serve un coniglio intero da circa 1,2 kg, già tagliato a pezzi: chiedete al macellaio di ricavare cosce, spalle e sella, e di dividere la sella in 2 o 3 parti. Se i pezzi hanno dimensioni simili, cuociono tutti nello stesso tempo e non c’è il rischio che qualcuno si asciughi mentre un altro è ancora duro.
Se il coniglio è congelato, scongelatelo in frigorifero per una notte e asciugatelo bene prima di cuocerlo: la carne bagnata non rosola e rilascia acqua in padella.
Il coniglio va messo in ammollo prima di cucinarlo?
Non è obbligatorio. Alcune ricette lo tengono per mezz’ora o un’ora in acqua e aceto, o in acqua e limone, per attenuare il sapore deciso della carne. Per questo coniglio in padella basta sciacquarlo e asciugarlo, ma se non siete abituati al suo gusto io vi consiglio di provare l’ammollo la prima volta.
Se lo fate, ricordate di sciacquare i pezzi e di asciugarli molto bene: l’umidità impedisce la rosolatura e la carne rischia di lessare.
Varianti: con pomodoro, con olive o alla cacciatora
La versione che vi propongo è quella in bianco, con vino e brodo, perché è quella che sento più vicina alle ricette di una volta: poche cose, cotte lentamente. Se preferite un coniglio in umido, aggiungete circa 250 gr di polpa di pomodoro insieme al brodo e proseguite la cottura finché il sugo si restringe.
Per un gusto più rustico potete unire 50 gr di olive, nere o taggiasche, negli ultimi 15 minuti, oppure un trito di sedano e cipolla per una versione alla cacciatora.
Come conservare e riscaldare il coniglio
Il coniglio in padella si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore chiuso e coperto dal suo fondo di cottura, che lo mantiene morbido. Per riscaldarlo mettete i pezzi in padella con un mestolo di brodo caldo, coprite e scaldate a fuoco basso per circa 10 minuti.
