Quel pezzo di panettone che avanza dopo le feste, un po’ asciutto e dimenticato in dispensa, può diventare il dolce più goloso della settimana. È il tiramisù di panettone, una ricetta di riciclo che sostituisce i savoiardi con fette di panettone e le alterna a una classica crema al mascarpone, con tanto cacao amaro in superficie.
Sembra un dolce da pasticceria, ma è più semplice di quanto pensiate: non serve il forno e l’unica attenzione è montare bene la crema. Vi confesso che lo preferisco a quello con i savoiardi, perché il panettone con uvetta e canditi aggiunge un gusto in più. In cucina lavorate meno di un’ora, poi ci pensa il frigorifero: in tutto vi servono circa 4 ore e 45 minuti.
Io lo preparo quando il panettone è ormai uscito dalla fase “da tagliare a colazione” e nessuno lo tocca più: così non si butta nulla e a tavola arriva un dolce che finisce in fretta. Con una pirofila da 30 x 20 cm ne escono otto porzioni.
Tiramisù di panettone: come recuperare ogni fetta avanzata
Il bello di questa ricetta è che il panettone avanzato non deve essere perfetto: anzi, più è asciutto, meglio è. Una fetta di qualche giorno si taglia in modo netto e tiene bene la forma, mentre un panettone fresco va tagliato subito e lasciato all’aria mentre preparate la crema.
Anche i pezzi irregolari servono: le estremità, le fette rotte e i pezzetti più piccoli si sistemano negli spazi della pirofila, così non si butta nemmeno una briciola. Per bagnare le fette basta una pennellata di caffè freddo, senza zucchero, giusto quanto serve a renderle umide.
Quale panettone avanzato è meglio usare?
Va bene quasi tutto: il panettone classico con uvetta e canditi dà il gusto più tradizionale, quello alle gocce di cioccolato rende il dolce più scuro e meno profumato di agrumi, e quello senza canditi è più delicato. Io vi consiglio di usare quello che avete in casa, senza comprarne uno apposta.
L’unica condizione è che sia un panettone compatto, così le fette si tagliano senza sbriciolarsi e reggono i due strati di crema. Se il vostro è molto secco o sbriciolato, tagliatelo a pezzi più piccoli e incastrateli bene tra loro.
La crema al mascarpone classica: alta, soffice e senza grumi
È la crema del tiramisù di sempre e si prepara in tre mosse. Si montano i tuorli con metà dello zucchero, si aggiunge il mascarpone lavorandolo poco per evitare i grumi e alla fine si incorporano gli albumi montati a neve con il resto dello zucchero.
Il segreto sta nella delicatezza: gli albumi vanno uniti in tre volte, con movimenti lenti dal basso verso l’alto, altrimenti si smontano e la crema perde l’aria che la rende alta. Usate uova freschissime, come per ogni tiramisù classico: con queste dosi la crema resta alta e vellutata.
Si può preparare in anticipo?
Anzi, è meglio. Dopo almeno 4 ore in frigorifero il tiramisù si compatta e le fette si tagliano nette, e dopo una notte il panettone è ancora più morbido e i sapori si amalgamano.
Copritelo con la pellicola e spolverate il cacao solo prima di servire, perché a contatto con la crema assorbe l’umidità e perde la consistenza polverosa. In frigorifero si mantiene bene per 2 giorni.
