Il grande trend della cucina, ma anche di stili di vita, oggi è più che mai il recupero delle radici. Merita in questo senso la grande spinta collettiva di Montegabbione, un borgo in Umbria, poco dopo Fabro, in un paesaggio incontaminato di campagne e di boschi. Sotto l’impulso del vulcanico sindaco Fabio Roncella, sono stati recuperati grani antichi come il Gentil Rosso e il Senatore Cappelli che, insieme a un farro locale, diventano pani e biscotti nel forno di Raffaella Fuschiotto.
Allo stesso tempo si censiscono le uve antiche del territorio, si cerca di riprendere una razza medioevale di maiali, il cinturello orvietano, mentre Franco Zazzerini, guru della porchetta, lavora solo a legna con bestie del territorio aromatizzate col finocchio selvatico delle colline.
Allo stesso modo a Roma guadagnano consenso i luoghi che danno spazio a prodotti di nicchia con una storia alle spalle. Dai sapori antichi e veri, unici. Da qui il successo della Pro Loco Dol di Vincenzo Mancino a Centocelle, della Fattoria tutta bio di Fiorano (che produce anche grandi vini) alle porte di Roma. Prodotti certificati e ricerca attentissima anche alla tavola di un grande chef come Angelo Troiani che sa mescolare come pochi radici e fantasia.
La ricetta del diaframma di manzo in padella di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma
«Il diaframma, che noi a Roma chiamiamo il pannicolo, è un taglio eccezionale. In Messico ci fanno le speziate fajitas, negli USA la hanger’s steak, detta anche la bistecca del macellaro» esordisce Annibale Mastroddi, macellaio gourmet di via di Ripetta.