La lunga estate della pasta fredda, la ricetta dei fusilli all’aragosta

Con l’afa che impera questo piatto è l’ideale. Dalla Checca, la versione romana con pomodoro, mozzarella e basilico, alle mille varianti: dalle farfalle con le erbe aromatiche di Barbieri, allo spaghetto con crema di datterini di Berton

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Il primo

Quando la luce di Ponza si colora di tramonto, la spiaggia Santa Maria diventa un’attrazione da non perdere per i gourmet. Siamo nel regno di Oreste e di Valentina Romagnolo che nel loro Orerock raccontano, in una cornice coloratissima, i sapori del Mediterraneo mettendo in ogni piatto una gioiosa marcia in più. «Il menù gioca su una tavolozza ampia di sapori – esordisce Oreste – ma negli ultimi tempi un vero imperdibile è la pasta fredda, una base che si presta molto bene a stuzzicare il palato con tutta una serie di combinazioni e di contrasti. Qualche esempio? Penso ai rigatoni con limone Parmigiano e menta, molto eleganti e delicati. Oppure a un tagliolino con emulsione di ricci di mare accompagnato da una quenelle di scampi crudi marinati, davvero tutti i profumi del mare dentro un solo piatto».

I salotti buoni

D’altra parte, Gualtiero Marchesi, il padre nobile della cucina italiana moderna, era stato il primo a sdoganare la pasta fredda dal ruolo originario di piatto casalingo portandolo nei salotti buoni della cucina stellata. Correva l’anno 1985 e l’idea fu tutta in un contrasto sapiente di spaghetti scolati e raffreddati sotto l’acqua corrente, un giro di olio, sale, pepe ed erba cipollina tagliata fine, con un cucchiaio di caviale sulla sommità, in un crescendo, anche cromatico, di piacere del gusto.

Lungo questo filone gli chef importanti hanno cominciato a esplorare le potenzialità del piatto. Bruno Barbieri, carismatico giudice di Masterchef, impiega le farfalle con una miscela di erbe aromatiche (finocchietto, salvia, maggiorana, basilico, menta), con l’aggiunta di rucola e lupini sgusciati. A seguire fa scolare la pasta sulle erbe, prima di concludere con una emulsione di sale, olio, Parmigiano e paprika dolce.

Allo stesso modo Andrea Berton, stellato allievo di Marchesi, gioca sulla concentrazione di sapori: spaghetto alla chitarra e crema di pomodoro datterino realizzata con sottovuoto di un giorno. Salvatore Aprea, nel suo luogo di sogno caprese, qualche volta si diverte a servire un mitico piatto di pasta fredda, che è un vero e proprio omaggio alla sua amata isola: spaghetti, acqua di pomodoro, basilico, battuto di scampi e burrata, felice sintesi di mare e di orti sottolineata dalla presenza legante del formaggio.

Alle origini

Non si può tuttavia parlare di pasta fredda senza andare al piatto madre per eccellenza, ovvero la mitica, romanissima Checca. Sarà anche trendy giocare con altre combinazioni tipo gramigna con mango e bresaola, eliche con prugne e tonno, conchiglie con spada e verdure. Ma alla fine il potere convocante di una checca fatta a regola d’arte ha pochi paragoni.

Piatto per certi versi misterioso – su nome e origini ci sono solo congetture – ma è quasi certo che la Checca abbia cominciato a diffondersi negli anni ‘60-‘70, con molte variazioni sul tema. Ugo Tognazzi era celebre per una sua “Checca sul rogo” per la quantità di peperoncino impiegato. Paolo Borzatta, manager e guru dell’olio a Canino sorride sul tema: «Tutto sta nel fare marinare a lungo gli ingredienti con un grande extravergine, non esitare con l’aglio e lasciare raffreddare a caldo (cioè senza passare gli spaghetti all’acqua fredda). Il frigorifero va sempre dimenticato. Sul formaggio ci sono varie scuole di pensiero. Io preferisco la versione purista, ma il piatto è buono anche con la mozzarella, meglio ancora la caciotta dolce».

Pasta fredda, la ricetta dei fusilli all’aragosta

Ingredienti

Preparazione

Step 1

In una pentola con acqua abbondante lessate l’aragosta e ricavatene la polpa, badando a non sprecare il corallo, che servirà
dopo.

Step 2

Filtrate con un setaccio l’acqua dell’aragosta e fateci andare i fusilli che andranno scolati al dente e subito raffreddati con acqua corrente.

Step 3

In una grande ciotola mettete i pomodori tagliati a metà, il basilico strappato a pezzetti con le mani e, a seguire, l’aragosta e i mirtilli.

Step 4

Montate infine con una forchetta ad emulsione olio, sale, succo di lime e corallo dell’aragosta e condite il tutto.

Step 5

Servite il piatto dopo averlo fatto riposare – non in frigo! – per almeno un’ora.

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