Con la fine della bella stagione, la nostra tendenza alle ricette e alla caloricità dei cibi cambia. «È difficile offrire animelle in estate», dice sorridente Arcangelo Dandini, chef noto per la sua rivisitazione moderna della cucina castellana. Ma ora, i clienti iniziano a desiderare piatti più cotti e sostanziosi, con un ritorno ai vini rossi corposi.
Arturo Scarci, a capo di “Meglio Fresco” su via Boccea, combina pescheria e cucina di gusto. Secondo lui, “Anche con il pesce possiamo celebrare l’autunno, aumentando il tempo di cottura. Basta pensare alla popolarità dei polpi alla Luciana.” I piatti si trasformano dalla passata fredda di verdure alle zuppe consistenti come la pasta e fagioli, o pasta e ceci, con menzioni speciali alle preparazioni di Fortunato al Pantheon e Raffaella Palladino. Un altro esempio degno di nota è la zuppa di cipolle cotta in forno a legna di “Vino e Camino”.
Il risotto, d’altro canto, ha guadagnato popolarità, sia in posti moderni come “Casa Coppelle” che in ristoranti tradizionali come “Agata e Romeo”. Gianni Ruggiero sottolinea che, “L’autunno introduce sapori divertenti e stimolanti. Non abbiamo bisogno di tartufi; con zucca e porri si possono realizzare meraviglie.”
La ricetta delle mezzemaniche alla gricia di castagne con pecorino e guanciale croccante dello chef Daniele Rossi
Daniele Rossi, lo chef dell’Orto di Alberico, posizionato nella Fattoria di Fiorano, offre una ricetta ricca di sapore.