D’accordo, a Roma il pesce è diventato di moda e sono quindi moltissimi i locali che lo sanno proporre alla grande. Il punto è però che molti indirizzi si sparano tutte le loro migliori cartucce sulla girandola degli antipasti e sui primi per arrivare poi con meno grinta al capitolo secondi.
Non è il caso sicuramente di grandissimi come Assunta Madre o come il Tempio di Iside che, forti della loro materia prima, tengono fissa la prua alla valorizzazione del sapore. E non è nemmeno il caso del mitico San Lorenzo, dove il patron Enrico Pierri porta avanti da tempo una filosofia di intelligente combinazione di emozione del fresco con fantasia moderna delle ricette, ma sono eccezioni che confermano la regola.
Detto questo, in un ideale tour dei migliori secondi di pesce non si può prescindere da un passaggio da Stefano Chinappi che gestisce un locale a Porta Pia dove il meglio del mercato di Formia arriva gioioso in tavola. Note della grande cucina borbonica arrivano anche dalla classica acqua pazza, nella versione colta e sfiziosa del bravissimo Marco Coppola, sorrentino doc, chef e patron di Casa Coppola.
Ma la vera grande sorpresa romana è una autentica pescheria nella trafficata via di Boccea, Meglio Fresco, dove Arturo e Mery allestiscono pochi tavoli a mezzogiorno per proporre autentiche meraviglie. Il catalogo delle tentazioni: magnifici guazzetti e rarità come la musdea alla siciliana.
La ricetta della palamita su purea di patate e broccoli dello chef Stefano Chinappi, Chinappi – Roma
«Un piatto molto semplice: quindi tutto il gioco dello chef si basa sull’assecondare la qualità della materia prima» spiega con il suo rotondo accento di Formia Stefano Chinappi, chef e titolare di un gioioso locale tutto pesce dietro a Porta Pia. La Palamita ha tutta la potenza del pesce azzurro.