Pastiera napoletana, la regina della tavola di Pasqua

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    Flavia Panariello
    Flavia Panariello
    Cucinare è un atto d'amore: per questo mi piace pensare che ogni mio piatto possa lasciare un ricordo di me in chiunque lo assaggi. Adoro cimentarmi nelle ricette della tradizione e mi piace sperimentare anche ricette più semplici e veloci, da preparare tutti i giorni: l'importante è mettere le mani in pasta perché il mio posto felice nel mondo è la cucina.
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    • Tempo di preparazione: 40 min
    • Difficoltà: media
    • Dosi per: 8 persone

    Non è Pasqua senza la pastiera napoletana, un dolce tipico (appunto) della tradizione partenopea. Sapevi che viene preparata rigorosamente di giovedì santo e lasciata riposare fino alla domenica di Pasqua? Così vuole la tradizione. Questo riposo vi assicuro che è indispensabile perché consente ai profumi e agli aromi che inebriano il ripieno di fondersi in un perfetto connubio di sapori.

    Come si fa la pastiera napoletana

    Ogni famiglia ha la propria ricetta e i propri segreti; questa è la mia versione, consolidata da diversi anni e con un risultato assicurato. Frolla fragrante e ben cotta, ripieno umido e super profumato: ogni boccone è un’esplosione di gusto. Personalmente ometto i canditi, ma siete liberi di aggiungerli insieme agli altri aromi: acqua millefiori, fiori d’arancio, scorza di arancia e limone e un pizzico di cannella. Sulla tipologia di ricotta vi consiglio di usare una ricotta di ottima qualità, di pecora o, se ne avete la possibilità, di bufala.

    La preparazione della pastiera spesso viene considerata difficile, ma forse è più corretto dire che è laboriosa, viste le tante preparazioni che si possono organizzare così: il mercoledì sera preparate la crema di grano, la ricotta e la pasta frolla; il giovedì assemblate e cuocete la pastiera che dovrà poi riposare.

    Il passaggio più delicato è quello della cottura, che deve essere perfetta per ottenere un guscio di frolla ben cotto e il ripieno umido al punto giusto. Indicativamente la mia pastiera cuoce nella parte bassa del forno già caldo a 170°C, in modalità statica, per circa 1 ora – 1 ora e 15 minuti. Durante la cottura la pastiera si gonfierà, ma non preoccupatevi perché è del tutto normale. Sarà pronta quando la superficie sarà di un bel colore caramello.

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    Preparazione

    Step 1

    In un pentolino portiamo ad ebollizione il grano cotto con il latte, 30 g di burro e le scorze di arancia e limone; ci vorranno circa 20-25 minuti. Lasciamo freddare completamente a temperatura ambiente fino al giorno dopo.

    Step 2

    In una ciotola lavoriamo la ricotta con i 300 g di zucchero fino ad ottenere una crema liscia. Copriamo e mettiamo in frigo fino all’indomani.

    Step 3

    Prepariamo la pasta frolla: lavoriamo la farina con lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto sabbioso, aggiungiamo 2 uova e compattiamo fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo. Copriamo la pellicola e riponiamo in frigo fino al giorno dopo.

    Step 4

    L’indomani uniamo la crema di ricotta con il grano, da cui abbiamo levato le scorze degli agrumi; aggiungiamo un uovo e un tuorlo, un pizzico di sale e gli aromi: millefiori, fiori d’arancio, cannella e scorza grattugiata di limone e arancia. Lavoriamo con una spatola, fino ad ottenere una crema omogenea.

    Step 5

    Stendiamo la frolla e foderiamo il ruoto da 25 cm di diametro, bucherelliamo con una forchetta e aggiungiamo il ripieno. Con la frolla avanzata creiamo le strisce da mettere sulla pastiera, avendo cura di far combaciare gli estremi.

    Step 6

    Inforniamo la pastiera a 170° nella parte bassa del forno e facciamo cuocere per circa 1 ora: durante la cottura la pastiera si gonfierá, ma non allarmetevi perché é del tutto normale.

    Step 7

    La pastiera é pronta quando la superficie é di un bel colore caramello; sforniamo e lasciamo freddare completamente. La pastiera a questo punto deve riposare fino alla domenica di Pasqua prima di essere assaggiata.

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