Ostriche superstar: la ricetta del risotto acqua di cavolo viola, mela piccante e fonduta di formaggio di capra

Nei locali dal centro storico alla Serpentara gli chef esaltano, con nuove invenzioni, il prezioso mollusco

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    Ostriche

    Si fa presto a dire ostriche, ma anche qui, come per un vino, diventano significativi fattori come la provenienza e la tipologia, nonché l’allevatore. In estrema sintesi, ci sono le plaite (le più pregiate, tra cui le celebri Belon e Marennes) e le concave (dal sapore più salino e deciso). Secondo il tempo di affinamento e la densità per metro quadrato, le concave si dividono a loro volta tra fines, specialès e pousse. Inoltre, ci sono le dimensioni, insieme a distinzioni importanti. Le claire sono allevate in bacini salmastri su terreni argillosi, le vert in bacini dove è presente un’algablù che ne determina il colore. Se poi si passa ai produttori e alle provenienze, il gioco diventa ancora più complesso.

    Si tratta di un trionfo di sapori provenienti dal regno del mare. Ogni piatto è una scoperta. Basti pensare ad una sosta al bar à huitres di Baccano, dietro la Fontana di Trevi, dove ci si deve districare tra l’Ostra Regal di Bannow Bay in Irlanda, fantastica con un bicchiere di birra scura. O tra le Tarbouriech Perle del Delta, dolci e iodate, allevate nella Sacca di Scardovari (Rovigo) e magnifiche con un Muscadet. Mentre le Marennes-Oleron della Bretagna Occidentale, concave dal sapore iodato (tra le offerte di Meglio Fresco), si sposano con le classiche bollicine.

    La ricetta del risotto ostriche, acqua di cavolo viola, mela piccante e fonduta di formaggio di capra dello Chef Giulio Terrinoni, ristorante Per me – Roma

    Giulio Terrinoni, chef e patron di Per Me dietro a via Giulia, è uno dei creativi più geniali per la cucina di mare: le ostriche diventano una ricetta da abbinare a un risotto. Ecco quindi come preparare questa deliziosa ricetta.

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Si procede come per un risotto classico, con olio e burro e acqua di cavolo viola (si ottiene frullando e passando al colino), mantecando con burro ghiacciato.

    Step 2

    Mele e peperoncino vanno in forno sottovuoto per poco.

    Step 3

    Il formaggio e la panna per la fonduta vanno cotti a bagno maria.

    Step 4

    Poi si condisce il risotto con la fonduta, le mele e le ostriche tagliate a metà.

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