Si fa presto a dire salame di Felino, Strolghino, Varzi, ma quando si nomina il Sant’Olcese, capolavoro di equilibrio tra carne suina e bovina, i gourmet si mettono tutti sull’attenti. Basti pensare che l’Arciduca d’Austria d’Este non ha esitato a raggiungere questo comune della Val Polcevera, sopra Genova, per la cerimonia che convoca ogni anno la confraternita di Nobili Protettori, tutti schierati alla “corte” di Andrea Pedemonte Cabella, produttore mitico e vulcanico divulgatore di un salame senza paragoni.
Non è quindi un caso se a Roma la ricerca esasperata di prodotti di nicchia è diventato un punto per distinguere la qualità dell’offerta e per non cadere sul primo facile tagliere di banalità. Non si sbaglia in due grandi salumerie chic come Roscioli in via dei Giubbonari, o come La Tradizione, accanto a via Cipro che a pochi passi è diventanto anche bistrot.
Ma non si possono dimenticare i capolavori di arte norcina dall’Umbria di Semidivino, bottega storica in via Alessandria, alle bontà della regione Lazio che vengono servite da Pro Loco Pinciano in via Bergamo, alle piccole rarità di un delizioso buchetto a Boccea come il divertente -Quindi ci posti?-, impossibile resistere alle loro tentazioni.
La ricetta: Polpo e mortazza
Arcangelo Dandini, nel suo Arcangelo nel cuore di Prati, è inventore instancabile di ricette col “tocco di classe”, come in questa versione pop del polpo.