Pescherie gourmet: la ricetta dello scorfano alla diavola con insalata di mare al vapore e salsa di zuppa di pesce

L'evoluzione 2.0 del gusto marinaro: pesce fresco da portare via o da gustare in piatti d'autore con semplicità da osteria

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Oggi è l’ultima moda in città. Sull’onda lunga della tendenza tutto pesce, i raffinati tornano alle origini: le origini del formato, ovvero la semplicità dell’osteria, e le origini della materia gastronomica, ovvero il pesce e il luogo dove viene venduto, la pescheria.

Da questa forte contaminazione di generi è nata così tutta una nuova serie di indirizzi che consentono di comprare il pesce, oppure di prendere preparati da portare a casa, ma anche di mangiare quello che offre il mercato.

Inutile dire che, come in tutte le storie, esiste un capostipite che, in questo caso, si identifica con il vulcanico Johnny Micalusi che ha saputo fare di questo genere un’arte. Oggi Assunta Madre, un successo a Londra, Milano, Barcellona è quello che è anche grazie all’intuizione delle origini.

Così oggi, da Boccea a Ostia, da Prati alla Garbatella la città è animata da magnifiche ristopescherie, molte delle quali sono l’evoluzione 2.0 di famiglie di pescatori, come è il caso del Sor Duilio. Un caso esemplare in questo panorama è quello di Arturo e Meri Scacci che nel loro Meglio Fresco, sanno interpretare una qualità a tutto tondo che va dai piatti preparati a una cucina scoppiettante di idee che nascono da magnifica materia prima.

La ricetta dello scorfano alla diavola con insalata di mare al vapore e salsa di zuppa di pesce dello Chef Giulio Terrinoni, Per Me – Roma

Ingredienti

Preparazione

Step 1

La ricetta parte dallo scorfano, pulito e marinato con salsa alla diavola (olio, vino bianco, aceto bianco, senape, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino, alici sott’olio).

Step 2

Far andare a vapore gli ingredienti dell’insalata di mare, condire con olio, sale, pepe e limone.

Step 3

Cuocere i filetti di scorfano sulla pelle per farli croccanti.

Step 4

Predisporre la salsa con le lische dello scorfano tostate in tegame con aglio, cipolla rossa, sedano e carota.

Step 5

Sfumare con vino, aceto, aggiungere 700 g di passata di pomodoro, ed emulsionare per avere la salsa vellutata.

Step 6

Servire con un mestolino di vellutata, insalata e lo scorfano scottato.

Step 7

Vino consigliato: Sauvignon friulano

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